Chou-fleur

(Horticulture). Son plant ne supporte pas 1 ou 2 degrés de froid. On ne pourrait donc semer cet excellent légume qu’au printemps, pour en consommer les produits en automne, si la plante était cultivée seulement pendant la partie de l’année qu’elle peut passer à l’air libre. Mais, moyennant quelques soins, il est facile d’avoir du plant bon à mettre en place à des époques assez éloignées l’une de l’autre pour que la cuisine puisse être approvisionnée de choux-fleurs pendant 8 ou 10 mois de l’année. Les premiers semis se font vers le milieu de septembre, au pied d’un mur, à l’exposition du plein midi. Trois semaines après que le plant est levé, on dispose sur une plate-bande, à la même exposition, autant de cloches qu’elle en peut recevoir, en les plaçant tout près l’une de l’autre ; le plant est repiqué à raison de 20 jeunes choux-fleurs sous chaque cloche. Celles-ci ne sont d’abord mises en place que le soir pour garantir le plant contre le froid de la nuit ; plus tard, on les laisse toute la journée, en les soulevant néanmoins pendant les heures les plus douces ; le plant passe ainsi l’hiver, protégé pendant les grands froids par une bonne couverture de litière ou de paillassons étendue par-dessus les cloches. Au printemps, le plant est d’abord repiqué sur une plate-bande, au midi, jusqu’à ce que l’état de la température et le degré de développement que le plant a pu acquérir permettent de le mettre en place dans le courant du mois de mars. Les choux-fleurs sont bons à récolter en mai et en juin. Pour en avoir de plus hâtifs, on sème sous châssis, sur couche tiède, en janvier. Le plant se trouve plus avancé au printemps ; repiqué sous châssis froid en février et mis en place en mars, il donne ses produits près d’un mois plus tôt, ordinairement avant la fin d’avril. On peut semer alors successivement en avril, mai et juin, pour avoir du plant à mettre en place pendant tout l’été et des choux-fleurs bons à récolter jusqu’à la fin de l’automne. Il est très essentiel, à quelque époque de l’année que la graine ait été semée, que le plant soit repiqué au moins deux fois avant que d’être mis en place. Ces transplantations modifient la marche de sa végétation ; elles le disposent à former promptement sa pomme ; elles l’empêchent de borgner, c.-à-d. de ne former qu’une petite pomme qui se divise, monte et perd toute valeur alimentaire. Des soins donnés au plant dépend tout le succès de la culture. — Il faut au chou-fleur un sol plutôt léger que trop fort, beaucoup de fumier et des arrosements très abondants. On ménage ordinairement autour de chaque pied un petit bassin où pendant les chaleurs, on peut verser matin et soir un demi-arrosoir d’eau, en se servant de l’arrosoir sans sa gerbe. Quand les pommes commencent à se former, on pose dessus un morceau de feuille pour les préserver du contact de l’air et de la lumière ; cette précaution rend le chou-fleur plus blanc et de meilleure apparence. — Il n’y a réellement qu’une seule espèce de chou-fleur, dont on a 3 variétés : le tendre, le demi-dur et le dur. Les deux premiers conviennent surtout pour les semis de septembre, janvier et mars ; le dur convient pour les semis d’été dont les produits se récoltent en automne. Aux environs de Paris, on cultive surtout deux très bonnes sous-variétés du chou-fleur demi-dur, sous les noms de petit et de grand Salomon ; depuis quelques années, il s’en est produit une variété à tête énorme, demi-dure, connue sous le nom de Chou-fleur-Lenormand.

Lorsque, à l’entrée de l’hiver, le potager renferme beaucoup de choux-fleurs bons à récolter, il faut les lever en motte, retrancher les feuilles et les planter en jauge, tout près les uns des autres, au pied d’un mur au midi. En leur donnant pendant les nuits fraîches une couverture de paillassons ou de paille longue très propre, ils se conserveront jusqu’aux fortes gelées aussi bons qu’au moment où ils auront été récoltés. Pour que ce procédé réussisse complètement, il faut que la terre où sont plantées les racines soit exempte d’humidité.

Autres moyen de conserver les choux-fleurs. On suspend les choux-fleurs par la queue, au moyen d’une ficelle, à des tringles de bois, de manière à ce qu’ils ne se touchent pas. Ces tringles doivent être placées dans un endroit sec, aéré, à l’abri des rayons du soleil. Plus les têtes seront séchées, frappées par un vent sec, mieux elles se conserveront. Cette disposition est meilleure que celle qui consiste à mettre simplement les choux-fleurs sur des planches trouées ou des châssis à claire-voie. – Les caves voûtées et profondes ne conviennent pas pour conserver les choux-fleurs, quand même elles seraient très sèches, parce que l’air s’y renouvelle difficilement. — Les choux-fleurs, divisés par petits bouquets, se conservent également par la dessiccation absolue. Voy. Légumes.

Quand les choux-fleurs sont bien fanés ou desséchés, leur grosseur est réduite de près d’un quart ; mais ils n’ont rien perdu de leur saveur naturelle. 24 ou 48 heures avant d’en faire usage, on rafraîchit le bout du trognon, on en pique la moelle jusqu’à une certaine profondeur, et on plonge le trognon ainsi piqué dans un vase rempli d’eau, sans mouiller la tête du chou-fleur ; celui-ci ne tarde pas à reprendre sa forme et son volume naturels.

Nota. Dans le midi de la France et dans l’Italie, la place du chou-fleur dans le potager est occupée par le Brocolis. Sous le climat de Paris, les brocolis se cultivent comme les choux-fleurs ; mais le plant, très sensible au moindre froid, ne peut être élevé qu’au printemps sous châssis tiède ; on le met en place en mai pour en récolter les produits aux mois de juillet et d’août. Les brocolis sont plus délicats, mais moins volumineux que les choux-fleurs ; malgré tous les soins possibles, leur culture ne donne pas toujours des résultats satisfaisants.

Chou-fleur (Cuisine)

Choux-fleurs à la sauce blanche. Il faut choisir 2 ou 3 têtes de choux-fleurs blanches, fermes et serrées ; on coupe ras ce qui reste de la tige, et on divise chaque tête en plusieurs morceaux qu’on visite avec soin pour enlever les vers de terre et les chenilles qui pourraient s’y trouver. On jette tous ces morceaux dans l’eau fraîche à mesure qu’ils sont épluchés, et on les lave. Ensuite on les met dans une casserole avec de l’eau bouillante et du sel, et on les laisse cuire. On les retire dès qu’ils fléchissent sous la pression du doigt, et, après les avoir égouttés aussitôt dans une passoire, on les dresse sur le plat en leur donnant la forme d’un gros chou-fleur, et on les garnit d’une sauce au beurre ou d’une sauce brune.

Choux-fleurs à la crème. Lorsqu’ils ont été cuits de la même manière que ci-dessus, on les met dans une sauce à la sauce à la crème, pour les y laisser mijoter 5 ou 6 minutes, et on les dresse en rocher couvert de cette sauce. On les saupoudre d’un peu de chapelure fine, et on garnit de croûtons frits le contour du plat. On peut utiliser de cette manière des choux-fleurs qui auront déjà paru sur la table, mais qui auront été servis avec une sauce à part.

Choux-fleurs frits. On les coupe par morceaux en laissant la tige un peu plus longue que dans les autres préparations, et on les fait cuire comme il a été dit, mais en les tenant un peu plus verts de cuisson. On les égoutte soigneusement et on les laisse refroidir. On aura préparé une sauce allemande, bien réduite et d’un bon assaisonnement, à laquelle on ajoutera un peu de jus de citron ; lorsqu’elle n’est plus que tiède, on y trempe chaque morceau de chou-fleur en le prenant par la tige, et on les pose à mesure sur un plat de terre. Dès qu’ils sont froids, on les passe une fois sur la sauce, une seconde fois à l’œuf, et on les fait frire d’une belle couleur, pour les dresser sur un buisson de persil frit. — On peut aussi utiliser de cette manière des choux-fleurs à la crème qui ont été déjà servis ; on les trempe par petits bouquets dans une pâte à frire, et on les fait frire par portions.

Choux-fleurs gratinés au fromage. Lorsqu’ils sont cuits de la manière qui a été déjà indiquée, on les dresse sur un plat et on les masque d’une sauce au beurre dans laquelle on aura mis du fromage de Parmesan râpé : on les saupoudre de mie de pain, de fromage râpé par-dessus, et on les arrose avec du beurre fondu. On les met alors au four ou sous le four de campagne pour leur faire prendre une couleur dorée, et, après avoir égoutté le beurre, on les sert en ajoutant, si l’on veut, une garniture de croûtons frits.