Asperges

(Horticulture). On cultive plusieurs variétés d’asperges, et surtout : 1° l’Asperge verte des environs de Paris ; 2° l’Asperge blanche, dite aussi Asperge de Gand ou de Hollande, à tête violette ; 3° l’Asperge d’Ulm ou Asperge violette, plus grosse et un peu plus violette que celle de Gand.

Le terrain qui convient le mieux aux asperges est un composé de terre calcaire ou marneuse, de sable, de terre franche et de terreau ; il leur faut une exposition saine et du soleil. Les asperges se sèment et se plantent. La graine se sème au printemps, dans une plate-bande défoncée et largement fumée : il vaut mieux semer en lignes qu’à la volée ; quand on sème en place, on dépose deux graines à côté l’une de l’autre pour obtenir deux plants dont on supprime le plus faible dans le courant de l’été : du reste, ces semis ne réussissent que dans un sol suffisamment profond. Les plantations se font habituellement avec des racines nommées griffes, d’un an ou de deux ans, élevées en pépinière : c’est le plant d’un an qui donne le meilleur résultat. On plante habituellement dans des fosses séparées par des ados, dont la terre reste en réserve pour la culture ultérieure des asperges. Le fond des fosses est profondément défoncé, garni de broussailles sèches brisées, pour assurer l’écoulement de l’humidité superflue, et largement engraissé par une forte dose d’engrais à demi-consommé. Sur le sol ainsi préparé, on étend un lit de bon terreau, d’un décimètre d’épaisseur : c’est dans ce terreau qu’on plante les griffes. Il est nécessaire de bien en étendre les doigts ou ramifications, et de placer sous leur centre une poignée de terreau formant monticule, sans quoi la griffe se soulève, un vide se forme par-dessous, et la moisissure s’en empare. Dans une fosse de 1 mèt., de large on plante deux rangées de griffes parallèles, en laissant de chaque côté un bord libre de 0m,25 de large ; elles sont recouvertes avec environ 1 décimètre de la terre des ados qui séparent les fosses. Tous les ans, les tiges desséchées naturellement sont coupées au niveau du sol ; une légère couverture de fumier est étendue par-dessus ; au printemps, et de très bonne heure, ce fumier est incorporé à la terre par une légère façon à la greffoir ; si l’on y ajoute un peu de gros sel, la qualité des asperges en est sensiblement améliorée. On rejette par-dessus une petite partie de la terre des ados. — Il ne faut pas commencer à récolter les asperges avant leur 4e année, sous peine de les épuiser ; on doit faire la récolte avec précaution, pour ne pas blesser sous terre le collet de la griffe, et avec discrétion, pour ne pas ruiner la plantation. Une plantation d’asperges bien gouvernée dure de 15 à 18 ans.

Bien que le système des fosses séparées par des ados soit encore le plus usité, les jardiniers les plus habiles le remplacent peu à peu par la plantation à plat, dans des planches séparées par d’autres de même largeur, livrées à des cultures différentes. Le mode de plantation et de culture est d’ailleurs le même ; la terre pour les rechargements annuels étant prise sur une plus grande surface, il n’en résulte que des dépressions de terrain et il n’y a pas de place perdue. En Belgique et en Hollande, on donne beaucoup d’épaisseur aux rechargements annuels, parce que dès que le bout de l’asperge se montre, on coupe entre deux terres la pousse entièrement blanche, sans la laisser croître assez pour qu’elle se colore à l’air libre, comme on le fait en France.

On récolte la graine d’asperges au moment où l’on supprime les tiges desséchées. Ces baies, macérées dans l’eau, se ramollissent ; la graine en est séparée par le lavage et séchée à l’ombre, pour être semée au printemps de l’année suivante.

En posant un lit de fumier de 0m,30 d’épaisseur recouvert d’un châssis vitré, sur une planche d’asperges de trois ou de quatre ans, de décembre en février, on provoque la pousse forcée des asperges qui, récoltées en plein hiver, se vendent à des prix très élevés. Les planches d’asperges forcées ne sont pas ruinées ; l’année suivante, on s’abstient d’en récolter les pousses ; le plus souvent, la seconde année, elles se sont parfaitement rétablies. — Lorsqu’une plantation d’asperges, en partie épuisée par l’âge, doit être sacrifiée, on en sépare toutes les griffes encore assez vivaces ; elles sont plantées sous châssis, dans le terreau qui recouvre une bonne couche chaude, sans aucun intervalle entre elles, tous les doigts étant redressés, rapprochés et rognés à cet effet à la même longueur. Cette manière de forcer l’asperge donne de longues pousses vertes effilées pendant tout l’hiver ; c’est un produit agréable et d’une vente avantageuse durant la mauvaise saison.

Conservation des asperges

Lorsqu’on ne veut conserver que pendant 2 ou 3 jours des asperges nouvellement cueillies, il suffit de les lier en bottes et de les couvrir d’un linge qu’on entretient constamment mouillé, ou bien de les placer dans une terrine de manière que l’extrémité des tiges plonge dans l’eau. Pour les conserver 8 jours, il faut les mettre dans du sable fin un peu humide et les en recouvrir.

Si l’on veut conserver les asperges jusqu’à l’hiver, on peut avoir recours à plusieurs procédés. — 1° On commence par en retrancher la partie dure et blanche, et par leur faire prendre un bouillon avec du sel ; ensuite, après les avoir trempées pendant un quart d’heure dans l’eau fraîche, on les laisse égoutter, et on les range dans un vase à peu près rempli d’eau et de vinaigre en égale proportion, avec du sel, quelques clous de girofle et un citron peu mûr coupé en tranches. On les recouvre de beurre ou de graisse fondue et on les conserve dans un endroit abrité de la chaleur et de l’humidité. Lorsqu’on veut les employer, on doit d’abord les laver dans de l’eau tiède et les passer ensuite à l’eau fraîche.

2° Après avoir retranché la partie dure et blanche, on lave soigneusement les asperges, on les éponge sur un linge pour les biens laisser sécher, et alors on les saupoudre l’une après l’autre avec un mélange de farine et de sel pulvérisé, le sel entrant pour un sixième dans le mélange. Cela fait, on lie les asperges en bottes, on saupoudre encore largement celles-ci, et on enveloppe chaque botte séparément dans une pâte faite avec de la farine bien pétrie et roulée en gâteau. Les bottes d’asperges, ainsi enveloppées dans toutes leurs parties et formant autant de rouleaux, sont mises dans des pots de grès ou des terrines ; on les recouvre d’une couche de graisse fondue et on les conserve dans un endroit sec.

3° On coupe les asperges de longueur convenable pour qu’elles puissent entrer debout dans une bouteille à large ouverture, dans laquelle elles sont placées la pointe vers le fond ; on se sert pour les ranger d’un petit bâton de la longueur d’une baguette de tambour, pointu à son petit bout, qu’on introduit entre les asperges pour mieux les serrer les unes contre les autres ; à chaque fois le petit bâton est remplacé par une asperge, jusqu’au remplissage complet de la bouteille. — Les bouteilles remplies, mais non bouchées, sont placées dans un bain-marie, où elles doivent plonger jusqu’aux trois quarts de leur hauteur ; on chauffe ensuite doucement en faisant bouillir faiblement le bain pendant un quart d’heure, de manière à échauffer le verre et à préparer les bouteilles à recevoir de l’eau bouillante tenue toute prête d’autre part ; on sale cette eau, comme pour blanchir les légumes, et l’on remplit les bouteilles sans les sortir de la chaudière. Quand les asperges sont suffisamment cuites, on bouche hermétiquement les bouteilles par le procédé suivant. Chaque bouteille, au sortir du bain, est reçue dans une petite casserole où l’on a versé un doigt d’eau bouillante, afin d’éviter un refroidissement trop brusque. Quand l’ébullition qui avait lieu dans l’intérieur de la bouteille a cessé, il en résulte un vide qu’on remplit avec de l’eau bouillante, de manière que l’eau arrive jusqu’au ras du col : on place immédiatement le bouchon, en le faisant entrer de force dans le col. L’eau jaillit par l’issue qu’on aura eu soin de ménager sur le milieu du bouchon, et il sort aussi de la bouteille jusqu’au plus petit globule d’air qui pourrait s’y trouver. — Si l’on opère sur un assez grand nombre de bouteilles, on doit avoir sous la main de l’eau salée bouillante pour en remettre dans la chaudière après qu’on en a retiré quelques bouteilles, de sorte que, jusqu’à la fin du bouchage, le bain ne diminue pas de hauteur.

Pour les pointes d’asperges et les asperges aux petits pois, on opère de la même manière.

Asperges (Cuisine)

Elles sont employées en cuisine pour potage, pour garniture, pour purée, pour entremets ; mais on les sert surtout en branches pour entremets. L’asperge blanche, d’une saveur douce, est la plus hâtive ; l’asperge violette est la plus aromatisée et devient la plus grosse : l’asperge verte, la moins grosse de ces trois espèces, se mange presque tout entière, et elle est d’un goût parfait. Rien n’est plus riche et mieux apprécié qu’un entremets composé des asperges les plus grosses, cuites à point et escortées d’une sauce au beurre bien étoffée. On les sert avec la main, et mieux avec des pinces d’argent.

Asperges en branches

Il faut les ratisser, les mettre à mesure dans l’eau fraîche, les lier en bottillons séparés, et les couper d’égale longueur. On les fait cuire à l’eau bouillante avec un peu de sel, et on doit maintenir le feu de manière que l’eau soit toujours en ébullition. 10 ou 12 minutes environ suffisent : du reste on n’a qu’à les tâter ; si elles fléchissent légèrement sous la pression du doigt, elles sont cuites. On les dresse en pyramide sur le plat, et on sert à part une sauce au beurre. — Si l’on veut les servir à l’huile, il faut, aussitôt qu’elles sont cuites, les rafraîchir dans l’eau. On les dresse de la même manière, et on sert soit un huilier, pour que chacun fasse une sauce à son goût, soit une sauce toute faite avec huile d’olives, vinaigre, poivre et sel.

Asperges en petits pois

On choisit des asperges vertes et on les coupe en petits morceaux, en ne prenant que la partie tendre et en rejetant tout ce qui résiste sous le couteau. On les jette dans l’eau bouillante avec du sel. Lorsqu’elles sont presque cuites, on les égoutte et on les met dans une casserole avec du beurre fin et un peu de sucre ; on les singe d’un peu de farine et on les mouille avec du bouillon ou mieux avec du velouté (Voy. Velouté). On les laisse bouillir un moment et on les lie avec deux jaunes d’œufs. On peut les garnir de croûtons passés au beurre.