Écrevisse

(Pêche). Elle se plaît surtout dans les eaux courantes et refuse de se reproduire dans les pièces d’eau qui ne sont pas traversées par une eau vive. L’écrevisse se rencontre dans les ruisseaux, dans les petites rivières et dans les fleuves ; en général, c’est dans les cours d’eau un peu considérables qu’elle prospère le mieux. Les écrevisses se creusent dans les berges un trou qu’elles quittent peu pendant le jour, surtout lorsque l’eau est claire ; c’est ordinairement vers le soir et pendant la nuit qu’elles se mettent en quête de leur pâture, et c’est là le meilleur temps pour les prendre ; néanmoins, pendant la journée, leur extrême voracité les détermine assez facilement à sortir de leurs retraites lorsqu’on leur offre une proie à leur convenance, et, principalement, de la chair putréfiée.

La pêche des écrevisses n’exige pas un grand appareil ; pour peu qu’on ne craigne pas d’exposer ses doigts à l’étreinte vigoureuse de leurs pinces, il suffit de suivre en bateau, ou en marchant, ou même en nageant, les berges d’un cours d’eau. Partout où, à quelques centimètres au-dessous du niveau, on apercevra dans la terre un trou cylindrique, on y introduira la main jusqu’au fond, et, on peut être à peu près sûr de ramener une écrevisse. Il faut tâcher de la prendre par le corps, d’abord pour éviter les atteintes de ses pinces, ensuite, parce que, si l’on ne tient qu’une de ses pattes, cette patte seule reste dans la main du pêcheur, et l’écrevisse retombe dans l’eau.

La pêche des écrevisses se pratique plus ordinairement à l’aide de petits filets ronds, à peu près grands et profonds comme un plat à entremets, et montés sur un cercle de fil de fer gros comme une forte plume d’oie. Ce cercle est suspendu, comme un plateau de balance, à 3 cordelettes qui, à 0m,40 ou 0m,50 au-dessus, viennent se réunir à une corde longue de 1 ou 2 mètres et dont l’extrémité est attachée à la tête d’un piquet de 1 mètre environ de longueur. Au centre de chacun de ces filets, appelés balances ou pêchettes, on attache avec un fil un petit morceau de viande putréfiée ou les cuisses dépouillées d’une grenouille. On jette le filet ainsi amorcé près de la berge, sur un fond uni et dégarni d’herbes et de racines. Lorsque le cercle de fer, entraîné par la pesanteur, repose à plat sur le sol, on pique en terre le piquet, de manière que la corde soit légèrement tendue ; 15 ou 20 minutes après, on peut retirer la pêchette, et pour peu qu’il y ait des écrevisses aux environs, on en trouvera quelquefois 5 ou 6 tellement occupées à dévorer l’appât, qu’elles se laisseront enlever de l’eau s’en songer à s’enfuir. Avec une demi-douzaine de ces pêchettes, espacées de 50 en 50 pas, un pêcheur peut, après avoir mis à l’eau son dernier filet, espérer de trouver des écrevisses dans le premier, et ainsi successivement.

Dans les ruisseaux où les écrevisses sont abondantes, on se borne quelquefois à jeter à l’eau, le soir, 2 ou 3 faisceaux de brindilles très peu serrés, lestés par une pierre et retenus par une corde. Au milieu, on place des intestins d’animaux ou des débris de chair ; le matin, en relevant ces fagots, on y trouve toujours un assez grand nombre d’écrevisses.

Élève des écrevisses. Le mode le plus simple pour la multiplication des écrevisses, c’est d’isoler par des grillages en fil de fer à mailles assez serrées un espace convenable dans le lit d’un ruisseau ; à défaut de cette ressource, on peut se servir d’un bassin dont le fond et les côtés sont imperméables et qui est traversé par un filet d’eau courante. Les écrevisses femelles, portant sous la queue leur grappe d’œufs fécondés, faciles par conséquent à reconnaître à ce signe lorsqu’on les pêche, sont mises dans le bassin ou le cours d’eau disposé pour prévenir leur fuite. Il doit y avoir, de distance en distance, au fond de l’eau, de grosses pierres ou des tronçons de saules creux maintenus par des pierres ; c’est là que les écrevisses aiment à pondre. Aussitôt après la ponte, les mères doivent être retirées sans attendre l’éclosion des œufs, car elles ne se feraient aucun scrupule de consommer une bonne partie de leur postérité. Ce qui rebute bien des gens de l’élevage des écrevisses, c’est le temps toujours fort long pendant lequel il en faut attendre les premiers résultats utiles. L’écrevisse n’est pas adulte avant l’âge de 4 ans ; elle ne peut pas être livrée à la consommation avant 3 ans ; encore à cet âge est-elle peu volumineuse, à moins que l’on n’ait pris soin de la bien nourrir pour hâter son développement, ce qui n’est d’ailleurs ni difficile, ni très coûteux. Dès la fin de la première année, on met à part les jeunes écrevisses d’un an, qui ne doivent pas se trouver en société de celles qu’on va faire éclore ; on isole de même celles de deux et de trois ans ; l’espace qui leur est consacré doit être, par conséquent, divisé en plusieurs compartiments. L’écrevisse mange de tout, et beaucoup ; mais la nourriture animale, telle que les débris de boucherie et les boyaux des volailles, est celle qui leur convient le mieux : on la leur distribue hachée, en mélange avec des croûtes de pain et toute espèce de débris de cuisine. Sous l’influence de ce régime, les écrevisses peuvent devenir promptement très grosses. On peut aussi employer le procédé suivant usité en Italie. On isole les écrevisses en les mettant chacune dans un bocal à large ouverture, de la contenance d’un litre environ, et rempli d’eau pure qu’on a soin de renouveler tous les jours. Là, toute la journée, on distribue aux écrevisses ainsi parquées en lignes, des restes de macaroni, de pain et de toute sorte de mets, avec la seule précaution de ne jamais leur donner un nouveau repas tant qu’il reste quelque chose du repas précédent. Ce mode d’engraissement permet d’obtenir des écrevisses d’une grosseur extraordinaire dans l’espace de 25 à 30 jours.

Écrevisses (Cuisine)

On doit, autant que possible, les choisir de couleur verdâtre un peu clair, et rejeter celles qui sont noirâtres. Après les avoir lavées dans plusieurs eaux, on les vide en tirant doucement à droite et à gauche l’écaille du milieu du bout de la queue et en détachant ainsi un petit boyau noir très amer qui, s’il n’était pas enlevé, communiquerait un mauvais goût à l’écrevisse. On met dans une casserole un morceau de beurre fin, du persil en branches, du thym, du laurier, un gros oignon émincé, des lames de carottes, du poivre, du sel et une bouteille de vin blanc sec, ou à défaut de vin blanc, de l’eau et du vinaigre en égale proportion. On fait bouillir à grand feu, et, après un quart d’heure d’ébullition, on jette dans ce court-bouillon les écrevisses parfaitement égouttées. On les laisse cuire ainsi pendant huit ou dix minutes, en les sautant de temps en temps ; puis on les retire en les maintenant chaudes jusqu’au moment de les servir, et, après les avoir égouttées, on les dresse en pyramide, les têtes en haut, sur une serviette autour d’un buisson de persil. Il faut avoir le soin de garder le court-bouillon pour réchauffer les écrevisses le lendemain, s’il y a lieu ; ce court-bouillon réchauffé n’est que meilleur. Si l’on veut réserver les écrevisses pour des garnitures, on les verse, en les retirant du feu, dans une terrine avec leur assaisonnement pour ne les y prendre qu’au moment de les employer. — Voy. Bisque.