Coings

(Écon. domest., Hygiène). Les coings, même parfaitement mûrs, sont trop acerbes pour être mangés crus : aussi leur fait-on subir diverses préparations (Voy. ci-après). Ce fruit est astringent et tonique. Le sirop de coings et le vin de coings s’emploient contre le crachement de sang, les diarrhées rebelles, etc. En faisant macérer pendant un jour ou deux une petite quantité de pépins de coings (2 ou 3 pincées) dans une demi-bouteille d’eau qu’on a le soin d’agiter de temps en temps, on obtient un mucilage qui peut être conservé assez longtemps et qu’on emploie avec succès dans les maladies des yeux et aussi pour calmer l’irritation des gerçures et des plaies. Les pépins de coings peuvent aussi remplacer la gomme adragante pour la préparation de la bandoline, composition dont les femmes font usage pour lisser et fixer leurs cheveux sur le front et les tempes.

Compote de coings. Il faut choisir deux ou trois coings bien sains, biens jaunes, c.-à-d. parfaitement mûrs, les couper en quatre, en ôter le cœur et les pépins, les faire blanchir dans l’eau bouillante, les retirer quand ils fléchissent sous la pression du doigt, les celer et les passer à l’eau fraîche. On les met dans un sirop préparé avec un verre et demi d’eau, 200 gr. de sucre et le jus d’un demi-citron ; on les couvre d’un rond de papier et on les laisse cuire doucement pendant une demi-heure : ils rougissent si on les fait cuire dans une casserole étamée. On les dresse dans le compotier, et ensuite on ne verse le sirop que lorsqu’il a été réduit de manière à former presque une gelée.

Eau de coings. Il faut choisir des coings très sains et bien mûrs, les râper, et en exprimer le jus en tordant le linge dans lequel on les a mis. On ajoute à ce jus une égale quantité d’eau-de-vie, et du sucre dans la proportion de 500 gr. pour 6 litres du mélange qu’on aromatise avec de la cannelle et quelque grains de coriandre. On verse le mélange dans un petit tonneau qu’on aura le soin d’agiter de temps à autre. Au bout d’un mois, on soutire la liqueur, on la passe à la chausse et on la met en bouteilles. Cette liqueur s’améliore beaucoup en vieillissant.

Gelée de coings. Il faut faire choix de coings bien sains, bien jaunes, les essuyer avec soin pour ôter le duvet qui les recouvre, les couper en morceaux sans les peler, retirer le cœur et les pépins, et procéder dans tout le reste comme pour la gelée de pommes (Voy. cet article). Seulement on n’ajoute pas de jus de citron. — On peut tirer parti de la pulpe du fruit, après que les coings ont donné leur premier jus pour la gelée. À cet effet, on les passe à travers un tamis, en les pressant avec un pilon de bois. On pèse ce résidu et on y ajoute du sucre dans la même proportion que pour la gelée. On fait réduire sur le feu, et l’on obtient ainsi une marmelade qui se conserve très bien.

Jus de coings. Il faut choisir de préférence des coings qui ont mûri sur l’arbre. Après les avoir épluchés, on les coupe en petits morceaux, et on les met dans une bassine avec de l’eau en quantité suffisante pour qu’ils en soient couverts. Quand la cuisson les a amollis, on les verse dans une serviette qu’on suspend par les quatre coins, et on les laisse s’égoutter pendant 24 h. Le jus, ainsi obtenu, peut être mis en bouteilles sans qu’il soit nécessaire de le filtrer. Voy. Jus de fruits.

Pâte de coings. On peut la préparer avec le résidu des coings qui ont servi à faire la gelée. On mêle à ce résidu au moins un poids égal de sucre en poudre ; on les pétrit ensemble et on en fait une pâte. On aplatit cette pâte avec un rouleau, on la coupe au moyen d’un emporte-pièce en forme de ronds ou de croissants, on les saupoudre de sucre et on les fait sécher soit à l’étuve, soit dans le four à feu très doux, sur des feuilles de papier ou des plaques d’office, pendant 15 ou 20 heures. On conserve ensuite cette pâte en l’enfermant dans des boîtes, entre deux feuilles de papier, et à l’abri de l’humidité. — Cette pâte sera bien meilleure, si on la prépare avec des coings entiers.

Quartiers de coings confits. Il faut choisir de beaux coings bien mûrs, les couper en quatre, en retirer les cœurs sans les éplucher, et les jeter à mesure dans une bassine d’eau bouillante à laquelle on aura ajouté le jus de deux citrons. Quand les coings sont suffisamment attendris, on les retire pour les passer un moment dans l’eau fraîche ; ensuite on les épluche, on les pare, et on les met dans une terrine contenant du sirop qu’on aura laissé refroidir. On les couvre d’un rond de papier. Au bout de quelques heures, on donne un bouillon au sirop, et on le verse bouillant sur les coings. Le lendemain, on le fait bouillir de nouveau en y ajoutant un peu de sucre, et on le verse encore tout chaud sur les coings. On renouvelle la même opération 8 jours de suite ; seulement, lorsqu’on donne la dernière façon, on emploie du sirop nouveau qui doit être plus concentré ; on met les coings dans ce sirop pour les faire chauffer pendant un quart d’heure sans les laisser bouillir, et on les verse dans les pots.

Sirop de coings. Il faut râper les coings coupés en deux et dont on aura d’abord enlevé les pépins. Ensuite on les soumet à la presse pour en exprimer tout le jus, qu’on fait couler dans une terrine et qu’on abandonne à lui-même pendant 2 ou 3 jours en le déposant à la cave. Alors on le filtre et on y ajoute du sirop préparé avec du sucre dans la proportion de 500 gr. de sucre pour 1 kilogr. de jus.

Vin de coings. Le procédé le plus expéditif consiste à couper en quatre les coings dont on enlèvera la peau et les pépins, puis à faire cuire les fruits dans une suffisante quantité d’eau et jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement. Alors on les jette sur un tamis de crin ou sur un crible de fil de laiton, pour les réduire en marmelade : on y ajoute de la cassonade et du levain dans la proportion de 500 gr. de cassonade et de 125 gr. de levain pour 10 kilogr. de pulpe. On délaye et on pétrit ce mélange avec de l’eau chaude jusqu’à consistance de bouillie claire, et on le met dans un tonneau pour le laisser fermenter pendant quelques jours. La fermentation opérée, on soutire la liqueur pour la mettre soit dans un autre tonneau, soit en bouteilles. — On obtient avec les mêmes fruits une liqueur vineuse de meilleure qualité, en exprimant le suc des coings, comme pour l’eau de coings, et en faisant fermenter ce suc avec de la cassonade et du levain dans la proportion de 4 à 500 gr. de cassonade et de 100 à 125 gr. de levain pour 10 litres de jus.