Châtaignes

(Écon. domestiq.). Ce fruit est de première utilité pour les habitants des montagnes et des pays pauvres, où les céréales font souvent défaut. On en connaît un grand nombre d’espèces ; les plus répandues sont : la Châtaigne des bois, petite, qui a peu de saveur et se conserve peu ; la Châtaigne ordinaire, petite aussi, néanmoins meilleure que la précédente : l’arbre qui la porte est grand, vigoureux et fournit beaucoup ; la Ch. printanière, qui a peu de saveur ; la Châtaigne commune à gros fruit, quelquefois très grosse ; la Châtaigne exalade, la meilleure pour le goût : l’arbre qui la produit s’élève peu, charge beaucoup et est facilement épuisé ; la Châtaigne verte du Limousin, grosse, bonne et se conservant longtemps ; la Châtaigne de Curs, peu grosse, mais très bonne : elle se conserve plus longtemps que les autres ; la Châtaigne noisillarde, très petite et qui a le goût de la noisette.

Récolte et conservation. Les châtaignes doivent être récoltées lorsqu’elles se détachent facilement de l’arbre que l’on gaule avec précaution ; et il vaut encore mieux les laisser tomber naturellement parmi les feuilles, lorsqu’elles sont assez mûres pour que leur enveloppe épineuse s’ouvre d’elle-même. Dans certains pays on ne les ramasse même qu’à l’approche des premiers froids. On coupe délicatement avec un couteau toutes les enveloppes qui ne sont pas ouvertes afin d’en séparer les fruits ; ceux-ci sont triés et assortis autant que possible par grosseur, après qu’ils ont été ressuyés au soleil dans un courant d’air sec. On fait ressuyer en même temps une certaine quantité de feuilles vertes. On place, au fond d’une futaille, un lit de ces feuilles, sur lequel on arrange une couche de châtaignes, puis un nouveau lit de feuilles et ainsi de suite jusqu’à ce que la futaille soit pleine. On ferme bien celle-ci, puis on la place dans un local à l’abri du froid et de l’humidité. — Un autre procédé de conservation consiste à arranger les châtaignes dans des tonneaux fermés, en les superposant par couches avec du sable ni trop sec, ni trop humide. — Le moyen le plus usuel est la dessiccation au four. Pour cela, on établit une sorte de touraille (Voy. ce mot) formée avec des poutres ou des planches qui supportent des claies horizontales sur lesquelles on étend une couche de châtaignes, de 0m,15 à 0m,20 d’épaisseur. Les claies sont soutenues à une certaine élévation qui permet d’allumer au-dessous un feu de bois vert de châtaignier, de sciure de bois et de brou de châtaignes. Ce feu ne doit pas produire de flamme, mais donner au contraire beaucoup de fumée. La graduation du feu est une condition essentielle pour le succès de l’opération. D’abord on fait suer les châtaignes, c.-à-d. qu’on fait évaporer doucement une partie de leur eau de végétation ; après quoi on enlève les fruits de dessus les claies pour les exposer à l’air pendant une demi-journée. Pendant ce temps, on fait suer une nouvelle partie de châtaignes fraîches, qu’on expose ensuite, comme la première, à l’action de l’atmosphère. Les premières châtaignes sont alors reportées sur les claies, que l’on chauffe plus vivement que la première fois, en augmentant le feu par degrés. On retourne les fruits avec une pelle, et l’on continue d’entretenir la combustion jusqu’à ce qu’on soit assuré que la dessiccation est suffisante : ce qu’on reconnaît en faisant essuyer ou battre une certaine quantité de châtaignes ; si elles sont suffisamment sèches, l’écorce ou le test s’ouvre, et la peau ou le tan se détache aisément.

Pour enlever l’écorce et isoler la peau intérieure des châtaignes, on emploie divers moyens. Ordinairement on bat et on piétine les fruits avec des souliers armés de gros et longs clous ; on les vanne ensuite, et ils prennent après cette opération le nom de châtaignes blanches ou castagnons. Parmentier a indiqué le moyen suivant : « Après que les châtaignes ont été enlevées de dessus la claie, il est nécessaire d’avoir un banc très fort, dont la surface supérieure soit unie. On forme un sac d’une bonne toile grise, qui est ouvert par les deux bouts. Avant d’y mettre les châtaignes sèches, on fait tremper ce sac dans de l’eau où l’on a fait bouillir du son, afin de donner à la toile plus de souplesse. Un homme tient le sac par un bout pendant qu’un autre le remplit de châtaignes sèches ; on lie ensuite le sac par les deux extrémités, et, après l’avoir placé sur le banc, les deux hommes frappent dessus avec des bâtons 50 ou 60 coups ; ils brisent ainsi l’écorce extérieure et détachent en même temps la peau intérieure, ce qui met à découvert la substance farineuse de la châtaigne. Un des hommes ouvre le sac, tire les châtaignes battues et les met dans un van que l’autre présente, il les agite et les vanne, et par cette opération il sépare celles qui ne sont pas encore dépouillées de leur peau ; on remet celles-ci dans le sac pour être battues de nouveau. Il est nécessaire de tremper quelquefois le sac dans l’eau, sans quoi il serait déchiré par les battages. On laisse quelques jours en tas les châtaignes, après qu’elles ont été dépouillées de leur peau ; puis on les remet dans le sac, on les bat en retournant de temps en temps le sac, enfin on les vanne, on les trie et l’on met à part les fruits entiers. » La poussière, appelée brisat sert à engraisser les bestiaux.

Châtaignes (Cuisine)

Pour manger les châtaignes bouillies, on les fait cuire habituellement dans un pot de terre avec de l’eau en quantité suffisante pour qu’elles en soient bien couvertes, un peu de sel, et, si l’on veut, un petit bouquet de fenouil. Il leur faut une demi-heure d’ébullition. On les égoutte au moment de les servir. On peut aussi, en employant un autre procédé qui leur donne une plus belle couleur et une saveur plus délicate, ôter d’abord la première enveloppe, les faire cuire ainsi à moitié dans l’eau bouillante, les retirer alors pour enlever la seconde peau, et enfin les remettre sans eau dans une petite marmite bien couverte devant un feu modéré. Les châtaignes séchées, dites châtaignes blanches ou castagnons, lorsqu’elles ont été bouillies dans de l’eau coupée avec du lait, sont un aliment aussi agréable que salutaire. — Quant à la manière de faire rôtir les châtaignes, Voy. Marrons.

Châtaigne d’eau ou Macre (Écon. rurale)

Ce fruit constitue une faible ressource alimentaire : on en prépare toutefois une bouillie avec du lait ou du beurre. — Il suffit, pour multiplier cette plante, d’en jeter les fruits mûrs dans un étang ou une pièce d’eau. Ensuite la seule peine à prendre est de faire la récolte avant que les fruits ne soient trop mûrs, autrement ils se détacheraient et tomberaient au fond de l’eau. — La châtaigne d’eau assainit les eaux où elle croît et peut servir à la nourriture du poisson. Elle se plaît mieux dans les pays froids que dans les pays chauds et dans les eaux dont la profondeur ne dépasse pas un mètre.