Cerises

(Écon. domest.). — Pour la culture et les différentes espèces. Voy. Cerisier.

Compote de Cerises. Il faut choisir de préférence des cerises anglaises ou des griottes, couper les queues à moitié longueur, et piquer légèrement la chair du côté opposé avec une épingle. On les met sur le feu dans une casserole avec une cuillerée d’eau et 125 gr. de sucre en poudre. On les retire de la casserole quand elles ont jeté quelques bouillons, pour les dresser la queue en l’air dans le compotier et les couvrir ensuite du jus qu’on aura fait réduire.

Confiture de Cerises. On choisit de belles cerises, transparentes, bien saines et convenablement mûres. Après avoir ôté les queues et les noyaux on pèse le fruit, et on prend 375 gr. de sucre pour 500 gr. de fruit. On fait cuire le sucre au grand lissé, et, quand il est à ce point, on y mêle les cerises ; après quelques bouillons, on les écume et on les retire du feu. On verse le tout dans une grande terrine de grès, et on le laisse au repos pendant quelques heures, ou jusqu’au lendemain matin, si l’on a commencé l’opération le soir. Alors on égoutte les cerises sur un tamis ; on ajoute au sirop le jus d’un demi-kilogramme de groseilles, on le met sur le feu, on l’écume et on le fait cuire au grand boulé ou à la plume ; on y mêle les cerises et on leur donne 8 ou 10 bouillons. On les retire du feu, et, après les avoir écumées, on les verse dans les pots qu’on remplit à quelques centimètres du bord. On les laisse refroidir et on achève alors de les remplir avec une gelée de groseilles qu’on aura préparée à cet effet. Voy. Gelée de groseilles et Confitures.

Marmelade de Cerises. On choisit de belles cerises bien mûres, auxquelles on ôte la queue et le noyau. On les met dans une bassine avec une petite quantité d’eau, et on les fait cuire sur un feu doux, en les remuant avec une cuiller de bois, jusqu’à ce qu’elles soient réduites de moitié. On aura pesé d’avance les cerises sans les queues et les noyaux, et on prendra 375 gr. de sucre pour chaque demi kilogr. de fruit. On fait cuire le sucre au cassé, et, dès qu’il est à ce point, on y met les cerises réduites comme il a été dit : on remue ce mélange avec une écumoire jusqu’à ce que la marmelade ait assez de consistance pour se détacher en grande nappe de l’écumoire. On la retire alors du feu et on la verse dans les pots.

Conservation des Cerises. — 1° Des cerises attachées à leurs branches et cueillies un peu avant leur complète maturité peuvent être conservées, dans un fruitier, en les traitant par le procédé mis en pratique pour conserver les groseilles. Voy. ce mot.

2° On choisit les cerises les plus belles, parvenues à bonne maturité, mais pas trop mûres. Après les avoir dépouillées de leurs queues avec précaution pour ne pas les meurtrir, on les met une à une, en les tassant légèrement, dans des bouteilles dites conserves. On bouche soigneusement ces bouteilles, et on les place dans un bain-marie ; aussitôt que l’eau entre en ébullition, on les retire du feu, mais on les laisse encore dans l’eau chaude pendant un quart d’heure. Quand elles sont entièrement refroidies, on les tient en réserve à la cave et l’on a ainsi à sa disposition pour des compotes de dessert des cerises qui auront conservé leur beauté et leur saveur naturelles.

3° Cerises aigres. On choisit de très belles cerises d’un beau rose, fraîchement cueillies un peu avant leur maturité. Après en avoir coupé les queues à 1 centimèt. de longueur, on met ces cerises dans des bouteilles, dont on frappe le fond de temps en temps, afin d’en faire entrer le plus possible, et qu’on remplit ensuite avec du sirop à 24° froid, jusqu’à 3 centimèt. de la cordeline. Le reste de l’opération se poursuit comme pour les Ananas (Voy. ce mot) ; les cerises ne doivent rester que 4 minutes dans le bain-marie en ébullition : 3 minutes d’ébullition suffisent pour les cerises dont on a enlevé le noyau.

4° Cerises au sec. On peut les préparer soit réunies en bouquets, soit séparées ; le procédé est le même dans les deux cas. On fait fondre dans une bassine, une quantité de sucre égale en poids à la quantité de fruits qu’on veut employer. On plonge les cerises avec leurs queues dans ce sucre qu’on laisse bouillir quelques moments ; on écume, et, après avoir retiré les cerises, on les fait sécher doucement et on les conserve dans des boîtes.

5° Cerises sèches ou Cerisettes. On ne fait sécher que les cerises aigres et à petit noyau ; elles sont cueillies au moment de leur parfaite maturité, avec ou sans la queue, puis étendues sur des claies qu’on expose, d’abord au soleil, lorsque le temps est favorable, ou dans un séchoir abrité, lorsque le temps est humide ; on les met ensuite dans un four tiède, après que le pain en a été retiré. Deux expositions successives et alternatives, à l’air et à la chaleur d’un four tiède, suffisent ordinairement pour obtenir le résultat convenable, qui se reconnaît lorsque la peau des cerises est tout à fait ridée, uniformément racornie, mais luisante et molle sous la pression du doigt. Les cerises, pour terminer l’opération, sont exposées à l’air pendant quelques jours et conservées enfin dans des caisses ou des tonneaux, et même dans des sacs que l’on place en lieu sec. — Les cerises étant sujettes à se coller et à se dessécher inégalement, on a soin de les retourner souvent, pour présenter tour à tour toutes leurs surfaces à l’air chaud.

Eau de Cerises. Il faut enlever les queues et les noyaux, mettre les cerises ainsi épluchées dans une terrine ou tout autre vase, et les écraser en y ajoutant de l’eau dans la proportion de 2 litres pour 3 kilogr. de fruits. On verse le tout dans un tamis fin, pour laisser écouler le jus qu’on mélange avec 1 kilogr. de sucre, si l’on a employé 3 kilogr. de fruits, et qu’on verse ensuite dans des carafes qui doivent être tenues au frais. On obtient ainsi une boisson rafraîchissante et agréable mais qui ne peut se conserver longtemps.

Ratafia de Cerises. On écrase avec leurs noyaux 4 kilogr. de cerises de Montmorency, et on les laisse fermenter pendant 4 jours. On y ajoute alors 4 litres d’alcool à 22° et 1 kilogr. de sucre blanc concassé, pour laisser infuser ce mélange pendant un mois dans un vase fermé : ensuite on le passe avec expression dans un linge blanc ; on le filtre et on met la liqueur en bouteilles.

Sirop de Cerises. Il faut procéder de la même manière que pour le sirop de groseilles framboisé (Voy. Groseilles), en employant des proportions analogues, c.-à-d. 6 fois plus de cerises que de groseilles et de framboises.

Vin de Cerises. On peut employer à sa préparation des cerises aigres, pourvu qu’elles soient parfaitement mûres, et l’on choisit de préférence celles dont le suc est foncé en couleur. Après avoir enlevé les queues, on écrase le fruit, on concasse les noyaux, et l’on verse le tout, jus, marc et noyaux, dans un tonneau ou tout autre récipient, pour que la fermentation s’établisse. Quand le mélange a pris une couleur vineuse, on exprime tout le suc qu’il peut donner, et l’on ajoute à ce suc du sucre et de l’alcool dans la proportion de 3 kilogr. de sucre et de 1 500 gr. d’alcool pour 50 kilogr. de suc. Ce nouveau mélange, mis dans un tonneau ou un baril, ne tarde pas à fermenter ; mais, après 3 ou 4 heures de fermentation, il faut soutirer la liqueur et la mettre en bouteilles. Le vin de cerises est excellent et il est susceptible de se conserver pendant plusieurs années. Au lieu de sucre, on peut employer de la cassonnade ou du miel.

Cerises à l’eau-de-vie. Il faut choisir des cerises de bonne qualité, aussi belles que possible et bien mûres. On coupe à chacune d’elles les 3/4 de la queue, on les met à mesure dans l’eau fraîche, et après les y avoir laissées une demi-heure, on les égoutte sur un tamis, et on les essuie légèrement dans un linge. Alors on pèse ce qu’on a de fruit, et on prend pour chaque kilogr. de cerises 200 gr. de sucre. On clarifie ce sucre et on le fait cuire au grand perlé. Quand le sirop est à ce point, on y met les cerises et on leur laisse prendre 2 ou 3 bouillons, en les remuant doucement avec une écumoire. Lorsque les cerises, ainsi mélangées avec le sirop, sont froides, on les range dans le bocal, on verse le sirop par-dessus, et ensuite on ajoute la quantité nécessaire d’eau-de-vie, c.-à-d. à peu près 2 litres d’eau-de-vie pour 1 kilogr. de fruit. On agite le mélange et on ferme le bocal au moyen d’un bouchon de liège coiffé d’un linge en plusieurs doubles ou d’un parchemin. Si l’on veut aromatiser les cerises à l’eau-de-vie, on y ajoute, à la fin de l’opération, une petite quantité de clous de girofle et de cannelle.