Assaisonnements

(Cuisine). Ils sont, pour la plupart, dépourvus de propriétés nutritives et ne servent qu’à relever le goût des aliments. Le sel est, sans contredit, l’assaisonnement par excellence ; il relève le goût fade et insipide des viandes et des légumes ; il excite l’appétit et favorise la digestion ; mais il faut savoir l’employer dans une juste mesure. Le poivre blanc doit être préféré au poivre noir ; l’emploi de l’un comme de l’autre se borne à peu de chose dans une bonne cuisine, si ce n’est pour certaines préparations qui demandent à être fortement épicées. La muscade et le girofle sont d’un usage encore plus restreint : employés en petites proportions et à propos, ils peuvent contribuer à donner un goût agréable à d’autres assaisonnements. La cuisine moderne ne se sert que très rarement du gingembre, de la coriandre et de la cannelle. Les quatre épices sont également peu usitées aujourd’hui, si ce n’est dans l’assaisonnement des viandes pour galantines ou pâtés froids. Les assaisonnements acides, tels que le suc de citron, le vinaigre et les substances confites ou préparées au vinaigre, sont toniques, mais ils fatiguent l’estomac si on en fait abus. Parmi les plantes aromatiques, le thym, le basilic, la sarriette et les feuilles de laurier sont d’un assez fréquent usage en cuisine ; on ne doit les employer qu’avec discernement et en petite quantité. Il en est de même de la plupart des fines herbes, telles que persil, cerfeuil, estragon, ail, échalote, oignon, etc.