Fumoir

(Écon. domest.). Il peut être construit dans une portion d’un grenier dans laquelle entre le tuyau d’une petite cheminée où d’un poêle placé soit au même niveau, soit à un étage inférieur, il est formé de cloisons en bois recouvertes de plâtre ou de ciment quelconque, et les dimensions en sont variables à volonté. Le plafond et les quatre côtés sont garnis de plusieurs rangées de tringles en bois portant des crochets de fer étamé, auxquels sont suspendus les morceaux de viande. L’entrée de la fumée dans le fumoir est réglée au moyen d’un registre à coulisse adapté au tuyau de la cheminée. Une porte est disposée en face de la croisée, qui elle-même est pourvue d’un grand vasistas qu’on ouvre et qu’on ferme à volonté, sans qu’on entre dans le fumoir.

Pour fumer à la fois de gros morceaux de bœuf, des jambons, des langues fourrées, des saucissons, etc., on dispose deux ou trois chambres ou compartiments les uns près des autres, et on y fait entrer la fumée par plusieurs conduits. L’un de ces compartiments est destiné à recevoir les gros objets, et l’autre les morceaux qui n’exigent qu’un faible fumage. Une petite chambre ou un simple cabinet peut servir au même usage ; il suffit qu’un tuyau de cheminée traverse verticalement la pièce. On pratique dans le tuyau une petite ouverture horizontale, dans laquelle glisse une plaque de tôle destinée à intercepter la fumée et à la conduire directement dans le fumoir par un autre conduit. Une cheminée quelconque, même celle de la cuisine, peut être employée à cet usage.

Il est indispensable, pour fumer convenablement, de n’employer que du bois sain et bien sec en copeaux. Le bois de chêne est préférable à tous les autres ; la sciure de ce bois est préférable aux morceaux entiers. Pour produire et entretenir la fumée, on jette de temps en temps dans le foyer des poignées de copeaux ou de sciure qu’on allume et qu’on éteint ensuite avec de l’eau. Pour parfumer les viandes on jette de temps à autre, dans le feu, du thym, du romarin, de la sauge ou des baies de genièvre. Il faut que les viandes soient suspendues à une distance assez éloignée du foyer, pour qu’elles ne reçoivent pas l’action trop vive de la chaleur et surtout d’une fumée trop intense, car cette dernière a besoin de se dépouiller de la plus grande partie de la suie, pour donner moins d’âcreté à la chair. On reconnaît à la couleur et à la siccité de la viande quand elle est suffisamment fumée.

Pour opérer en grand, on place dans la cave le foyer où l’on produit la fumée. Comme un seul foyer ne suffirait pas pour donner la fumée nécessaire, on en a deux, dont les conduits débouchent dans une petite chambre située au rez-de-chaussée, chacun d’un côté opposé ; une autre chambre contiguë ou placée au premier étage est destinée à recevoir en dernier lieu la fumée, qui y arrive par une ouverture pratiquée au plafond de la première chambre. Les morceaux de choix sont placés dans la seconde chambre, et suspendus au plafond à une distance de 0m,15 environ les uns des autres et rapprochés le plus possible des ouvertures par lesquelles arrive la fumée. Dans la première chambre, on place les viandes plus communes, telles que les langues, les saucissons, les gigots de mouton, etc. Des registres permettent d’augmenter ou de diminuer, à volonté, le volume de la fumée introduite dans les deux compartiments. Des issues, ménagées dans le plafond ou le mur de chaque pièce et fermées également par des registres, permettent de laisser échapper le trop plein de la fumée. Pour diminuer la chaleur de la fumée, si besoin est, on introduit de l’air frais dans la première chambre, en ouvrant des trappes ménagées à cet effet vis-à-vis de chaque orifice de cheminée. Le plancher supérieur de la première chambre étant à une élévation de 2 mèt. au plus, celui de la seconde doit être à environ 1m,80. La fumée est entretenue nuit et jour à une température convenable autant que possible, et toujours uniforme. De là dépend la bonne préparation de la viande. En effet, avec une température trop élevée, la graisse se liquéfie en partie, et lorsque la température est trop basse, la viande se fume trop lentement, et la graisse rancit à la longue. Pour les petits morceaux, l’opération est terminée au bout de 4 semaines ; les gros en demandent 5 ou 6.

Fumoir (Savoir-vivre). Voy. Tabac.