Fèves de marais
(Agriculture). Les fèves qui servent à la nourriture de l’homme sont rarement cultivées hors des jardins ; néanmoins, dans plusieurs de nos départements maritimes de l’Ouest et du Midi, la fève commune ou grosse fève de marais, dont les équipages des navires de guerre ou de commerce font une consommation très considérable, est traitée en grande culture. Les terres fortes, argileuses lui conviennent mieux que les terres légères. Sa place dans l’assolement est immédiatement avant le froment, pour lequel une culture de fèves de marais est une excellente préparation. On sème de bonne heure au printemps, 2 hectol. par hectare, en lignes espacées entre elles de 0m,30. Si, p. ex., le sol a reçu un labour à plat, dont les raies ont 0m,15 de large, on y répand les fèves à la main, en laissant alternativement une raie vide entre deux pleines ; on enterre la semaille par un hersage énergique. La grosse fève anglaise de Windsor, la fève verte qui mûrit sans changer de couleur, et la fève à longues cosses, peuvent être cultivées en grand comme la fève commune. On moissonne la fève quand les cosses sont passées du vert clair au noir violet ; la moisson se fait à la faux ou à la faucille ; les tiges battues sont un excellent fourrage sec réservé pour les chevaux.
La farine de fèves ou de féveroles mêlée à celle de froment et de seigle rend la panification plus facile sans nuire à la qualité du pain, pourvu que dans les mélanges de ce genre la dose de farine de féveroles ou de fèves n’excède pas la proportion d’un quinzième à un dixième des farines de céréales. Dans les villes, ce mélange, regardé comme une fraude, est interdit par les règlements aux boulangers de profession ; mais à la campagne, on peut faire entrer la farine de féveroles ou de fèves avec avantage à petite dose dans la fabrication du pain de ménage.
(Horticulture). Quoique la fève de marais ne soit pas parfaitement insensible au froid, on peut la semer sans abri sous le climat de Paris au pied d’un mur à l’exposition du midi ; elle y passe assez bien l’hiver et donne ses produits de bonne heure au printemps, sans le secours de la culture forcée ; on peut aussi semer les espèces hâtives naines, sous châssis tiède ; leurs produits devancent de 15 jours à 1 mois ceux des fèves de même espèce cultivées à l’air libre. Les fèves se sèment en ligne, dans des trous espacés entre eux de 0m,30 ; on dépose 4 fèves dans chaque trou, à 0m,04 ou 0m,05 de profondeur. La fève de marais offre dans la végétation une particularité remarquable. Lorsqu’on a récolté ses cosses pleines de fèves à demi formées, si l’on coupe ses tiges au niveau du sol, elles repoussent, refleurissent et donnent en automne une seconde récolte de fèves qui ne parviendraient pas à complète maturité, mais qui grossissent assez pour être excellentes à consommer fraîches. Quand les fèves sont complètement fleuries, on retranche le sommet des tiges pour favoriser la formation du grain dans les cosses du bas de la tige, les seules qui se remplissent. Les meilleures espèces de fèves cultivées dans les potagers sont : la petite hâtive, la julienne et la fève violette, toutes trois très propres à la culture forcée ; la fève commune ou grosse fève, la fève anglaise de Windsor, aussi grosse que l’espèce commune, et la fève verte de la Chine, l’une des meilleures espèces connues, dont le grain reste vert même lorsqu’il est mûr. Cette espèce est à la fois très précoce et très productive ; ses cosses longues sont très bien remplies, et la qualité en est excellente.
Quand on veut conserver les fèves de marais par la dessiccation, il faut les cueillir à l’état vert : elles sont alors plus tendres, plus faciles à cuire et d’une saveur moins prononcée mais plus agréable.
Fèves de marais (Cuisine). On doit les choisir autant que possible, fraîchement cueillies. Lorsqu’elles sont petites, on les fait cuire avec leur robe ou cosse, en leur ôtant seulement la tête ; si elles sont grosses, il faut enlever la peau qui les recouvre. La meilleure manière de les apprêter est à la crème. On les fait cuire d’abord à l’eau de sel, comme les haricots verts (Voy. cet article) ; ensuite on les met dans une casserole sur le feu avec un peu de beurre, une pincée de farine, un peu de sarriette hachée, du poivre, du sel et du bouillon : lorsqu’elles bouillent, on les lie avec deux jaunes d’œufs délayés dans de la crème de lait, et on les retire aussitôt du feu pour les servir. Voy. aussi Purée.