Cuisinière

(Écon. domest.). Dans un ménage un peu considérable, si l’on veut qu’une cuisinière accomplisse exactement sa tâche, il ne faut pas qu’elle ait d’autres occupations que celles qui concernent la cuisine. On ne peut pas exiger qu’elle maintienne toutes choses en bon ordre et dans une minutieuse propreté, que les mets soient préparés et cuits à point, qu’elle ne soit jamais en défaut pour les heures des repas, si elle est fréquemment appelée hors de sa cuisine pour d’autres services. Le matin, préparer le thé, le café ou le chocolat pour le premier déjeuner ; disposer déjà ce qui devra être servi au second déjeuner ; aller ensuite au marché ; au retour, soigner le pot-au-feu et dresser le service pour le déjeuner ; après ce repas, commencer à préparer le dîner, marquer les entrées, disposer les entremets, piquer ou barder les rôtis ; après le dîner, laver la vaisselle et l’argenterie, mettre tout en ordre dans la cuisine et dans le garde-manger ; enfin le soir, si l’usage est ainsi établi, compter avec la maîtresse de la maison et faire avec elle la réd'action du menu pour le lendemain, telles sont les occupations journalières d’une cuisinière, et elle n’a pas trop de tout son temps pour les remplir de manière à satisfaire ses maîtres. Si on lui confie la garde des provisions, dont on aura d’abord dressé un inventaire exact, il faut exiger qu’elle tienne note de ce qu’elle prend au fur et à mesure de la consommation, afin qu’elle puisse se rendre compte à elle-même de l’emploi qu’elle en fait et en justifier au besoin. Une cuisinière qui prend à cœur les intérêts de ses maîtres, trouve le secret de faire bien avec peu ; elle sait tirer parti de tout, tant pour l’honneur que pour le profit de la table. Si elle ne veut point donner prise au soupçon, elle n’attirera pas dans la cuisine des personnes étrangères, fût-ce même ses proches parents. Les profits légitimes lui sont permis ; on ne lui défend pas de recevoir des gratifications des habitués de la maison, des étrennes de la part des fournisseurs. Quant à ces derniers, il est bon qu’une maîtresse de maison les choisisse elle-même, et, une fois qu’elle leur a donné sa confiance, elle doit exiger que la cuisinière s’adresse toujours à eux et non à d’autres. Elle ne négligera pas également de prendre, de temps à autre et par elle-même, des renseignements exacts sur les prix courants des denrées usuelles. Une maîtresse de maison ne gagnerait pas grand-chose à accompagner sa cuisinière au marché. Si la cuisinière est honnête, c’est une peine inutile ; si elle n’est pas honnête, elle s’entend avec les marchands pour tromper sa maîtresse. Quand on n’est pas sûr de la fidélité d’une cuisinière, il faut la surveiller de près, et la congédier dès qu’on a acquis la preuve de son improbité. Mais aussi quand une maîtresse de maison a l’heureuse chance d’avoir trouvé une cuisinière honnête, active, propre et suffisamment habile, elle doit s’appliquer à la retenir à son service, d’abord en lui donnant des gages assez élevés pour qu’elle n’ait point intérêt à changer de position, ensuite en excitant son amour-propre par un éloge, par quelque parole flatteuse, en récompensant ses bons services par un cadeau fait à propos ou par une augmentation de salaire. Voy. Domestiques.

Cuisinière, ustensile de cuisine. Voy. Rôtis.