Conservation

Conservation des privilèges (Droit)

Entre les créanciers, les privilèges ne produisent d’effet à l’égard des immeubles, qu’autant qu’ils sont rendus publics par l’inscription sur les registres du conservateur des hypothèques, de la manière déterminée par la loi et à compter de la date de cette inscription. Les frais de justice, frais funéraires, frais de dernière maladie, salaire des gens de service, fournitures de subsistance, sont dispensés de l’inscription. Le privilège du vendeur est conservé par la transcription du titre qui a transféré la propriété à l’acquéreur et qui constate que la totalité ou partie du prix lui est due, à l’effet de quoi la transcription du contrat faite par l’acquéreur vaut inscription pour le vendeur et pour le prêteur qui lui a fourni les deniers payés, et qui est subrogé aux droits du vendeur par le même contrat. Le conservateur est tenu, sous peine de dommages-intérêts envers les tiers, de faire d’office l’inscription sur son registre des créances résultant de l’acte translatif de propriété, tant en faveur du vendeur qu’en faveur des prêteurs qui peuvent aussi faire faire, si elle ne l’a été, la transcription du contrat de vente. Le cohéritier ou copartageant conserve son privilège sur les biens de chaque lot ou sur le bien licité pour les soultes ou retours de lots, ou pour le prix de la licitation par l’inscription faite à sa diligence dans les 60 jours à dater de l’acte de partage ou de l’adjudication par licitation ; durant ce temps, aucune hypothèque ne peut avoir lieu sur le bien chargé de soultes ou adjugé par licitation au préjudice du créancier de la soulte ou du prix. Les architectes, entrepreneurs, maçons et autres ouvriers employés pour édifier, reconstruire ou réparer des bâtiments, canaux, etc., qui ont avancé pour ces travaux des deniers dont l’emploi a été constaté, conservent, par la double inscription, 1° du procès-verbal qui constate l’état des lieux, 2° du procès-verbal de réception, leur privilège à la date de l’inscription du premier procès-verbal. — Le prêteur de deniers peut prendre inscription en vertu des actes constatant la destination de l’emploi de fonds fournis par lui. Les créanciers et légataires, qui demandent la séparation du patrimoine du défunt d’avec le patrimoine de l’héritier, doivent, pour conserver à l’égard des créanciers des héritiers ou représentants du défunt leur privilège sur les immeubles de la succession, prendre inscription sur chacun de ces biens dans les six mois à compter de l’ouverture de la succession : avant l’expiration de ce délai, aucune hypothèque ne peut être établie avec effet sur ces biens par les héritiers ou représentants, au préjudice de ces créanciers ou légataires. — Les diverses créances que nous venons d’énumérer peuvent être cédées, et les cessionnaires ont les mêmes droits que les cédants (C. Nap., art. 2106-2114).

Conservation des substances alimentaires (Écon. domest.)

La conservation des substances alimentaires dont on fait journellement usage est d’une grande importance dans la pratique de la vie. À l’époque de l’année où certaines denrées sont abondantes et à bon marché, il convient d’en faire provision, et il est utile de connaître les meilleurs procédés de conservation, procédés qui varient selon les substances que l’on veut conserver et aussi suivant le climat. La chaleur seule du soleil, sans l’emploi d’aucun ingrédient, suffit pour opérer, dans les contrées tropicales, la dessiccation complète des viandes. Sous les climats tempérés et septentrionaux, le sel et la fumée sont les moyens les plus efficaces de conservation de ces mêmes viandes (Voy. Salaison et Fumage) ; ces procédés sont surtout appliqués aux approvisionnements de la marine, des voyages de long cours. La conservation, pendant un certain temps, de la viande et du poisson à l’état frais, avec toutes leurs propriétés alimentaires et leurs qualités, s’obtient au moyen de la glace, de la gélatine, et par la cuisson au bain-marie dans des vases hermétiquement bouchés, procédé inventé par Appert, et qui porte son nom.

Les viandes cuites seulement pendant quelques minutes ne se gâtent pas aussi vite que les viandes tout à fait crues : cette observation a conduit au procédé suivant. La viande de bœuf, par ex., est désossée, puis elle est à moitié cuite à l’étuvée ou dans un four, ou bouillie dans l’eau et écumée, absolument comme pour préparer le pot-au-feu ; ensuite elle est coupée en tranches minces ou hachée, enfin, desséchée au bain-marie, au bain de sable, à la vapeur, à l’étuve. Cette viande est conservée dans des vases fermés ; elle n’est bonne qu’à faire du bouillon ; car, après avoir servi à cet usage, elle n’est pas mangeable et n’a d’ailleurs aucune propriété nutritive ; mais elle est préférable à la viande salée pour le bouillon destiné aux malades pendant les voyages de long cours. La viande de mouton, soumise d’abord à l’action d’une saumure liquide (Voy. Saumure), puis à moitié cuite par la vapeur en vase clos, ensuite desséchée rapidement à une basse température, peut offrir une chair tendre et de bon goût et qui se conserve assez longtemps sans s’altérer.

Quant au procédé Appert, qui s’applique également aux légumes et aux fruits, il peut être utile d’en rappeler les éléments essentiels : 1° renfermer dans des bouteilles ou dans des boîtes de fer-blanc ou de fer battu les substances à conserver, après qu’elles ont été cuites au quart, à moitié ou aux trois quarts, selon leur nature ; 2° boucher ou souder hermétiquement les vases ; 3° soumettre les substances ainsi renfermées à l’action du bain-marie plus ou moins prolongée suivant leur espèce et la contenance des vases ; 4° retirer les bouteilles et les boîtes métalliques du bain-marie, lorsqu’il est à peu près refroidi. Le procédé Appert est plus facilement et plus sûrement applicable dans les ménages, lorsqu’on y apporte les modifications suivantes : au lieu de boucher hermétiquement les vases, avant de les soumettre à l’action du bain-marie, il vaut mieux ménager, dans toute l’épaisseur du bouchon ou dans un bouton disposé sur le devant du vase métallique, un petit trou de 0m,001 ou 0m,002 au plus, par lequel s’échapperont l’air et l’oxygène chassés ou entraînés hors du vase et des aliments par l’action de la vapeur produite au moyen d’une chaleur suffisamment intense. On bouche le trou avec un clou en étain qu’on enfonce avec force lorsque la vapeur sort abondamment. Enfin on soumet encore le vase bouché à l’action du bain-marie. Pour obtenir la vapeur destinée à chasser l’air du vase et à y produire ainsi le vide, on met au besoin au fond du récipient un peu de jus ou d’eau pure, lorsqu’il s’agit de conserver des pièces rôties ou des aliments peu chargés d’humidité et d’un volume assez considérable.

On peut conserver, pendant plus de 15 jours, au milieu des grandes chaleurs de l’été, de la viande fraîche, cuite ou rôtie, et renfermée dans un vase de fer, dont le couvercle entre à frottement. On soumet ce vase, comme dans la méthode d’Appert, à l’action d’un bain-marie, ou à la chaleur d’un foyer modérément chaud pour en chasser l’air qu’il renferme, et l’on bouche avec soin la jointure du couvercle avec du mastic de vitrier ou tout autre mastic gras et malléable, au moment où la vapeur s’échappe abondamment.

Toutes les substances alimentaires ne se conservent pas également bien. Ainsi la viande des jeunes animaux, comme l’agneau et le veau, se gâte plus facilement que les viandes noires de mouton et de bœuf. Le poisson se corrompt encore plus aisément. En général on doit dessécher complètement toutes les substances alimentaires qui sont humides, et les conserver dans un endroit sec.

Dans nos climats tempérés, les viandes de toutes sortes peuvent se conserver à peu près en bon état, pendant 5 ou 6 jours en hiver et 2 ou 3 jours au plus en été, en les tenant dans un garde-manger convenablement disposé (Voy. Garde-manger). Pour prolonger leur conservation au-delà de ce terme, il faut recourir aux moyens qui viennent d’être décrits. On conserve surtout le poisson frais au milieu de la glace.

Le charbon pulvérisé offre encore un moyen facile et sûr de conservation, principalement pour transporter au loin, dans nos climats, les viandes et même le gibier, les poissons de mer et d’eau douce, qu’on ne veut manger qu’au bout de quelques jours. Le meilleur charbon, pour cet usage, s’obtient par la carbonisation des os ; à son défaut, on se sert de charbon de bois très sec et très cassant, que l’on réduit en grains de la grosseur du millet. La viande doit être posée sur le charbon et en être enveloppée parfaitement, de manière à ne toucher par aucun point les parois du vase ; celui-ci est fermé hermétiquement. La viande ainsi emballée peut se conserver pendant 3 ou 4 semaines, même quand la température est douce ; et, lorsqu’on veut la faire cuire, il suffit de la laver dans l’eau fraîche, pour la dépouiller de toute la poussière de charbon. Pour conserver par le même procédé les volailles et les pièces de gibier entières, il faut d’abord qu’elles soient plumées, vidées et nettoyées avec le plus grand soin ; ensuite leur intérieur est rempli de poussière de charbon. Les poissons d’eau douce et de mer doivent être soigneusement écaillés et vidés. La conservation est encore plus certaine, si les vases contenant les produits sont enfouis dans la terre ou du sable.

Divers mets, spécialement les cuisses d’oie, les palombes ou pigeons de passage, le thon mariné, la sardine, se conservent soit dans l’huile d’olives, soit dans le beurre ou dans la graisse, après que ces dernières substances ont été épurées par la fusion (Voy. Cuisses d’oie, Thon mariné). Le beurre fondu est aussi fréquemment employé pour la conservation des petits pois, des haricots verts, des fèves de marais, etc. (Voy. ces divers mots). On conserve dans le vinaigre divers produits végétaux, particulièrement des cornichons, de jeunes épis de maïs, des petits oignons (Voy. Atchars). Les légumes (pommes de terre, choux, carottes, navets, betteraves, etc.), que l’on destine à la vente publique sur les marchés, sont conservés, économiquement, pendant 4 ou 5 mois, dans des silos creusés dans les terrains secs et sablonneux (Voy. Silos). L’ail et les oignons sont gardés dans les greniers sans autre préparation que la dessiccation à l’air libre.

Les fruits de la meilleure qualité (pommes, poires et raisins) sont conservés crus, pendant plusieurs mois au plus, dans des fruitiers spéciaux (Voy. Fruitier). Les poires et les pommes communes, certaines espèces de raisins, de prunes, des cerises, de figues, etc. (Voy. ces divers mots), sont desséchés au four ou dans des étuves.

Les liquides fermentescibles, tels que les boissons fermentées, le bouillon, le lait, les sirops, les médicaments composés, peuvent être conservés sans aucun apprêt ; il suffit de remplir entièrement les bouteilles de verre ou de grès, puis de les boucher hermétiquement. — Voy. Supplément.

Quant à la conservation des grains, des farines, des racines alimentaires et fourragères, et en général de tous les produits de l’agriculture qui ne sont pas livrés immédiatement à la consommation, Voy. Grains, Farines, Racines, Silos. Voy. aussi Alucite et Charançon.

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