Citron ou Limon

(Écon. domestiq.) Les meilleurs citrons sont ceux qui viennent de Malte, d’Italie, de Sicile et de Portugal. Ils ont la peau fine et douce, une odeur suave et une saveur des plus agréables, à la fois sucrée et acide ; ils renferment beaucoup moins de pépins et sont bien supérieurs à ceux qu’on tire de Provence ou des environs de Monaco. Pour les divers emplois de cet excellent fruit, Voy. Limonade, Glaces, Sorbets, Sucre, Grog, Sauces, etc.

Conservation des Citrons. Ces fruits sont très sujets à se gâter, pour peu qu’ils soient atteints par l’humidité, et les personnes qui en font provision sont souvent exposées à en perdre de grandes quantités. Voici un moyen de conservation simple et efficace. On fait sécher soit auprès du feu, soit dans un four, du sable fin, et quand il est froid on en met une couche au fond d’une caisse bien propre et bien sèche ; on enveloppe d’un papier chaque citron et on le dépose à mesure, le côté de la queue tourné en bas, sur la couche de sable, et de manière que les fruits ne se touchent pas. Sur ce premier lit de citrons on met une couche de sable de 0m,04 ou 0m,05 d’épaisseur, et sur cette couche un second lit de citrons disposés de la même manière, et ainsi alternativement, en terminant par une couche de sable.

Conserve de citrons. Après avoir choisi des citrons de bonne qualité, on en râpe l’écorce sur un gros morceau de sucre, puis on détache ces râpures sur lesquelles on exprime la moitié du jus des citrons. On prépare un sirop en faisant cuire le sucre à la plume ; quand il est à ce point, on le retire du feu pour le laisser reposer, et alors on y ajoute le citron préparé comme il a été dit, en remuant le mélange jusqu’à ce que le sucre forme une petite glace. On verse immédiatement la conserve dans les pots.

Gelée de citrons. La préparation de cette gelée se fait de la même manière que la gelée d’oranges. Voy. Oranges.

Jus de citrons. On dépouille plusieurs citrons de leurs zestes, on les coupe en tranches très minces, et, après les avoir débarrassés autant que possible de leurs semences, on les malaxe dans une terrine de porcelaine. On laisse ensuite le tout reposer pendant 2 jours ; après quoi, on soumet cette pâte à la presse et on introduit dans une grande bouteille la liqueur qui s’est écoulée. Quand celle-ci est devenue bien claire, on la filtre, et on la conserve dans de petits flacons bien bouchés pour en faire usage au besoin. — C’est avec le jus de citron qu’on prépare l’acide citrique dont on se sert pour fabriquer certaines limonades et pour enlever les taches de rouille. On l’obtient en saturant le jus de citrons avec de la craie ; on lave le précipité et on le décompose par de l’acide sulfurique en excès ; on sépare par décantation le sulfate insoluble qui s’est formé ; on filtre et on fait évaporer dans une bassine d’argent. L’acide citrique est en cristaux transparents, inaltérables à l’air, d’une saveur acide et presque caustique.

Sirop de citrons. Dans la préparation de ce sirop, il faut employer à peu près 12 citrons pour 1 kilogr. de sucre. Après avoir enlevé très finement les zestes des citrons, on lave ces zestes à l’eau tiède, puis on les passe dans l’eau fraîche, on les égoutte et on les fait infuser dans une petite quantité de sirop froid. Cela fait, on presse les citrons pour en exprimer tout le suc au-dessus d’un tamis fin et propre placé sur une terrine. On prépare le sirop en faisant fondre la quantité nécessaire de sucre dans une quantité suffisante d’eau, et on laisse cuire ce sirop jusqu’à ce qu’il ait atteint 36°. Quand il est à ce point, on y ajoute le suc de citron ainsi que le sirop d’infusion, c.-à-d. la petite quantité de sirop dans laquelle on a fait infuser les zestes. On filtre alors le mélange en le passant à la chausse, et l’on met le sirop en bouteilles. Le sirop d’oranges se prépare de la même manière.

Confiture d’écorces de citrons. Après avoir levé les zestes ou écorces d’une vingtaine de citrons, on met ces zestes dans l’eau bouillante, et, quand ils commencent à se ramollir, on les retire pour les jeter dans l’eau fraîche : ensuite on les égoutte, on les pile fortement et on les passe à travers un tamis de crin. On pèse la quantité de jus ainsi obtenue, et l’on pèse d’un autre côté la quantité de sucre qui doit y être ajoutée, dans la proportion de 3 p. de sucre pour 2 p. d’écorce. Avec ce sucre, on prépare un sirop qui doit être cuit au perlé et clarifié : on y met alors le citron et l’on fait bouillir le mélange en le remuant sans cesse avec une spatule. Quand la confiture est suffisamment cuite, on la retire du feu pour la verser dans les pots. La confiture d’écorces d’oranges se prépare de la même manière.

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