Chinois

(Office). Ces petites oranges vertes se préparent de deux manières : on peut les confire dans le sucre, ou les mettre dans l’eau-de-vie. — Il faut d’abord enlever délicatement, au moyen d’un couteau à lame mince et bien tranchante, tout le péricarpe vert qui enveloppe le fruit : à mesure que les fruits sont pelés, on les plonge dans l’eau fraîche, et on les laisse ainsi pendant 7 ou 8 jours, en ayant le soin de renouveler l’eau le matin et le soir. Au bout de ce temps, on les égoutte et on les tient exposés pendant au moins 24 heures sur des claies, à l’ombre, et, autant que possible, dans un courant d’air. Quand ils sont parfaitement ressuyés, on les met dans un sirop de sucre à 20°, pour les y laisser pendant 2 jours. On les plonge alors dans un nouveau sirop de sucre à 25°, dans lequel ils doivent rester 5 jours. Ce même sirop est ensuite porté à 35°, et les fruits y restent encore 10 jours. Après les avoir retirés du sirop, on les égoutte sur un tamis, et, après les avoir fait sécher soit dans une étuve, soit sur des claies, on les dépose, pour les conserver, dans des boîtes garnies de papier. — Si l’on veut les préparer à l’eau-de-vie, il suffit d’en remplir un bocal jusqu’aux deux tiers de sa hauteur, puis de verser par-dessus une quantité de bonne eau-de-vie suffisante pour achever de remplir le bocal qu’on ferme avec un bouchon de liège recouvert d’un linge double ou d’un parchemin bien ficelé. Si l’on se contentait de jeter dans l’eau-de-vie les petites oranges vertes, sans les avoir préalablement confites dans le sirop, ces fruits, malgré le sucre qu’on ajouterait ensuite à l’eau-de-vie, seraient toujours durs et acerbes.

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