Carotte

(Agriculture). La variété le plus communément cultivée pour la consommation des bestiaux est la Carotte blanche à collet vert, du Palatinat, qui, poussant son collet hors de terre, a l’avantage de croître dans les terrains peu profonds, tout en donnant dans ceux qui lui conviennent le mieux des produits supérieurs en volume à ceux des autres variétés. Dans le Nord, on cultive surtout la Carotte blanche de Flandre, la Carotte jaune d’Achicourt et la Carotte rouge anglaise d’Altringham.

Les sols où se plaît la Betterave sont ceux qui conviennent à la Carotte ; sa place dans l’assolementalterne est entre deux céréales. Toutefois cette racine, dont la croissance est lente, et qui réclame des soins assidus, ne réussirait pas dans un terrain sali par la mauvaise herbe : aussi beaucoup de cultivateurs la font précéder d’une récolte de pommes de terre fortement fumées. Quand celles-ci ont nettoyé la terre, on y cultive la Carotte avec d’autant plus de succès qu’on n’est pas obligé de donner à cette dernière du fumier qui augmente toujours la production des mauvaises herbes. La terre, après cette seconde récolte binée, est d’une netteté parfaite ; et comme la Carotte cultivée en lignes réussit bien plusieurs années de suite à la même place, beaucoup la cultivent avec raison, sans interruption dans le même champ, tant que la terre ne semble pas se lasser de la produire. Il lui faut alors des fumiers consommés ; dans un sol suffisamment riche, on peut avec avantage remplacer ces derniers par le guano à la dose de 300 kilogr. par hectare, ou bien 10 à 12 hectolitres de noir animal, ou 20 à 24 hectolitres de poudrette. Ces engrais pulvérulents sont semés à la volée et enterrés par le labour peu profond sur lequel on sème les Carottes. — La terre, surtout si elle est argileuse, a dû être préparée par trois façons. Le dernier labour donné à petites raies, ne doit enterrer les engrais pulvérulents qu’à une profondeur de 0m,12. On sème les Carottes à la fin de mars, si le temps est convenable, et jamais plus tard que le 15 avril, si ce n’est dans le Midi, où les semis se font en juin et en juillet. La graine, par ses aspérités, est difficile à répandre également : il faut donc, avant de la répandre, avoir soin de la frotter entre les mains, afin de la rendre plus coulante ; on peut aussi l’agiter vivement dans un sac de toile avec du sable fin, ou la semer mélangée avec de la sciure de bois. On la sème à la volée, dans la proportion de 5 kilogr. par hectare ; en lignes, il n’en faut que la moitié. Pour les soins à donner postérieurement, Voy. Binage, Décolletage et Récoltes. — La Carotte se cultive quelquefois en seconde récolte dans un colza, une orge, un blé trémois ou une avoine, lorsque le sol est propre et riche : à la suite, p. ex., d’une récolte de pommes de terre. Cette culture est des plus simples. Lorsque la céréale est semée et hersée, on répand à la volée de la semence de Carottes et on donne un seul trait de hersage avec les herses de bois. Si la céréale doit être hersée au printemps, on ajourne la semence des Carottes jusqu’à ce second hersage. Plus tard, après que la céréale a été moissonnée, on donne un vigoureux hersage aux jeunes Carottes avec la herse à dents de fer, et on profite d’une petite pluie qui a attendri le sol pour donner, environ un mois après le hersage, un binage à bras. Là se bornent les soins de culture ; la récolte de ces racines se fait comme celle des Carottes sur jachère, à la fin d’octobre, ou, à mesure des besoins, jusqu’au mois de janvier. — Le produit de la Carotte, en récolte principale, peut s’élever par hectare jusqu’à 40 000 kilogr. ; la moyenne de son rendement est de 30 000 kilogr. En seconde récolte, cette moyenne dépasse 15 000 kilogr. Le produit des feuilles avec le collet est, en poids, du tiers au moins de celui des racines ; les feuilles nourrissent très bien les animaux. Les Carottes se vendent de 10 à 12 fr. les 1 000 kilogr. On trouve assez souvent à les vendre dans les villes, au prix de 3 fr. l’hectolitre, pour la nourriture des chevaux.

(Culture potagère). On sème les Carottes en pleine terre, en mars et en avril, plutôt un peu trop serré que trop clair. La Carotte, dans les premiers temps de sa croissance, a pour ennemie la fausse araignée (Acarus) qui la suce au collet et la fait périr quelquefois si complètement que les semis doivent être renouvelés. Lorsqu’on a semé seulement quelques planches, on peut les délivrer des araignées en les bassinant légèrement 2 ou 3 fois pendant la journée, avec de l’eau mêlée de suie. La Carotte veut être souvent sarclée : on éclaircit le plant, à mesure que les Carottes grossissent, de façon que celles qui doivent atteindre tout leur développement finissent par être espacées à environ 0m,10 en tous sens pour les espèces de moyenne grosseur, et à 0m,15 pour les plus grosses. Celles qu’on enlève pour dégager les autres sont utilisées dès qu’elles ont atteint la grosseur du petit doigt ; leurs feuilles sont un excellent aliment pour les lapins. La Carotte craint peu le froid ; elle passe bien l’hiver en place, sans autre abri qu’un peu de paille ou de litière sèche étendue sur les planches pendant les fortes gelées. Néanmoins on est dans l’usage d’arracher les Carottes avant l’hiver et de les conserver à la cave, dans du sable frais (Voy. ci-après). Celles qu’on réserve comme porte-graines doivent rester en place et être garanties comme on vient de l’indiquer ; au printemps, on les lève de terre pour les transplanter en les espaçant à 0m,50 en tous sens, dans une terre bien fumée et préparée par un labour profond. — On sème aussi la Carotte sur couche tiède et chaude sous châssis, depuis novembre jusqu’en février ; elle y donne de très bonne heure des produits peu volumineux, mais excellents. Les Carottes semées sur couche en février peuvent encore être récoltées 3 ou 4 semaines avant celles qu’on sème en pleine terre à l’air libre. Les meilleures espèces jardinières sont : 1° la Carotte courte hâtive, rouge, dite Toupie de Hollande, la meilleure pour la culture forcée et les premiers semis de printemps ; 2° la Carotte rouge demi-longue de Meaux ; 3° la Carotte rouge et la Carotte jaune de Flandre ; 4° la Carotte jaune d’Achicourt ; ces trois dernières sont les meilleurs à conserver pour la consommation d’hiver ; 5° la Carotte rouge anglaise d’Altringham, l’une des meilleures espèces jardinières ; 6° la Carotte blanche transparente de Mulhouse, nouvelle espèce encore peu répandue.

Conservation des Carottes. Pour les conserver fraîches, on les nettoie proprement sans attaquer l’épiderme et sans les laver ; on en retranche les feuilles vertes en enlevant le collet de la racine à l’aide d’un couteau : cette opération doit être faite immédiatement après que les Carottes sont arrachées. On les range ensuite sous un hangar ou dans un cellier exempt d’humidité, par couches séparées par des lits de paille sèche, afin de les garantir de la gelée. On peut aussi les empiler dans des futailles bien closes avec du sable bien sec. Si la récolte est très abondante, on peut conserver les Carottes dans des silos creusés dans la terre très sèche ; mais, dans ce cas, on ne choisira que les racines très mûres et parfaitement ressuyées à l’air. Les silos renfermant des Carottes ne doivent pas être de grande dimension, la fermentation et, par suite, la pourriture, s’y établiraient trop facilement. On conserve aussi les Carottes par la dessiccation. Voy. Légumes desséchés.

Carottes (Cuisine)

Ce n’est point par la couleur qu’il faut juger de la bonne qualité des Carottes ; il faut les choisir fraîches, saines et surtout non filandreuses. On fait un cas tout particulier des petites Carottes nouvelles, qui ont un goût excellent pendant les mois de mai et de juin et qui sont une très bonne garniture pour le bœuf bouilli et pour certains ragoûts.

Carottes à la crème. Après qu’on les a ratissées et lavées, ou les fait blanchir, on les égoutte sans les rafraîchir et on les coupe en escalopes, en ronds, ou en bâtonnets. On les passe ensuite sur le feu dans une casserole avec un morceau de beurre, du sel et du poivre, et on les mouille de lait et d’un peu de bonne crème. Lorsqu’elles sont cuites, on les lie avec 1 ou 2 jaunes d’œufs en y ajoutant du persil finement haché, du beurre frais et une pincée de sucre.

Carottes au gras. On les apprête de la même manière que les Carottes à la crème ; seulement on les mouille avec du bouillon au lieu de lait.

Carottes glacées. On choisit des Carottes rouges nouvelles qu’on tourne en forme de petites poires : on les fait blanchir seulement quelques minutes, et, après les avoir égouttées, on les saute aussitôt dans du beurre fin, en y ajoutant une cuillerée à bouche de sucre en poudre et en les mouillant de bon consommé. Lorsqu’elles sont arrivées à la fin de leur cuisson, on active le feu pour les faire tomber à glace. — Si l’on veut les servir en maigre, on les mouille d’un consommé de légumes.

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