Caramel ou Sucre brûlé

(Cuisine). La meilleure manière de préparer le caramel, est de faire fondre le sucre dans un peu d’eau, et de le faire cuire jusqu’à ce qu’il brunisse ; plus on le laisse brûler, plus il brunit, mais plus aussi le goût en devient amer ; on doit donc saisir le moment où il est assez brun, sans le laisser noircir, y jeter tout de suite, en le retirant du feu, un peu d’eau chaude, le faire fondre de nouveau ainsi et l’amener à la consistance d’un sirop épais, pour le conserver. On peut aussi brûler des cassonades ; mais on n’obtient jamais une belle couleur qu’avec du sucre très blanc.

Caramels (Office). Ces bonbons auxquels on donne diverses formes, et principalement la forme carrée ou en losange à l’aide d’un emporte-pièce en fer-blanc, sont très faciles à confectionner. Ainsi pour les caramels au citron, on met dans un poêlon 500 gr. de sucre cassé en morceaux, qu’on mouille avec trois décilitres d’eau, et qu’on laisse fondre un moment. On place alors le poêlon sur un feu vif, et quand le sucre est cuit au boulé (Voy. Sucre), on y ajoute quelques gouttes d’acide acétique. Il faut avoir le soin pendant cette opération de laver assez fréquemment les parois du poêlon pour empêcher les grains de sucre d’y rester attachés. Lorsque la préparation devient plus épaisse, le moyen de s’assurer qu’elle est au point voulu, c’est de tremper le bout du doigt dans le sucre et de le plonger vivement dans l’eau froide ; si le sucre placé sous la dent se casse sec, on retire le poêlon du feu, et après avoir ajouté au sucre 2 ou 3 gouttes d’essence de citron ou, à défaut, un peu de zeste, on le verse sur un marbre légèrement huilé, et presque aussitôt on le coupe au moyen de l’emporte-pièce.

Les caramels à l’orange et à la fleur d’oranger se préparent de la même manière. Pour les caramels au café, on fait infuser dans 3 décilitres d’eau, 100 gr. de café fraîchement moulu, et avec cette infusion on mouille le sucre mis dans le poêlon.