Capilotade

(Cuisine). C’est un ragoût qui se fait avec des restes de viandes rôties, principalement de volaille. On pare les meilleurs morceaux dont il faut ôter la peau, et on les dépose dans une casserole, en attendant la sauce qu’on prépare ainsi ; on fait à part un petit roux qu’on mouille de jus ou de bouillon, et auquel on ajoute un verre de vin blanc sec. On met alors dans ce roux les carcasses, les os et les peaux de la volaille, avec du thym, une demi-feuille de laurier, du persil, 2 oignons coupés en tranche, du poivre et du sel ; on fait bouillir le tout une demi-heure, on passe cette sauce au tamis de crin sans la fouler, et on la verse sur les morceaux de volaille pour les tenir chaudement sur le feu sans les faire bouillir. On dégraisse avec soin, et, au moment de servir, on ajoute un jus de citron et une garniture de croûtons frits. — Lorsque la capilotade est composée de viandes noires de gibier, on emploie du vin rouge au lieu de vin blanc, et on ajoute à la sauce une cuillerée d’huile d’olives.

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