Bouillabaisse
(Cuisine). Ce potage provençal ne peut être exécuté dans toute sa perfection que dans un port de mer, d’abord à cause de la variété des espèces de poissons qu’il réclame, ensuite parce que ces poissons doivent être vivants ou d’une extrême fraîcheur. Parmi les principales espèces de poissons qu’on y emploie, les unes, telles que la sole, le turbot, le merlan, le rouget, la dorade, le mulet, le bar, constituent le fond du potage ; les autres, comme le baudreuil, le grondin, les rascasses, les galinettes, les langoustes, les écrevisses, sont destinées surtout à fournir une bonne essence.
Voici quelles sont les espèces de poissons et les proportions qu’on peut employer dans la confection d’une bouillabaisse préparée pour 10 ou 12 convives : 8 ou 10 tronçons de moyens merlans, 4 tranches de mulet ou de dorade, une moyenne sole coupée en tronçons, 3 ou 4 tronçons de turbot moyen ou 3 ou 4 rougets coupés en morceaux ; en outre, quelques tranches de baudreuil. 3 ou 4 rascasses, 2 petites langoustes, parées et coupées en deux par le milieu, quelques écrevisses. On doit faire cuire le poisson dans une casserole plus large que haute, et de préférence dans une casserole de fer battu. Un poêlon est très-convenable. — On met d’abord dans la casserole ou dans le poêlon deux gros oignons émincés, et on les fait revenir sur un feu vif, avec 1 décilitre d’huile d’olives. Quand ils sont légèrement colorés, on y place le poisson coupé par morceaux, comme il a été dit, et baigné dans une quantité d’eau tiède suffisante pour qu’il en soit couvert : on y ajoute deux blancs de poireaux hachés, une feuille de laurier, la chair d’un demi-citron sans pépins et sans peau, celle de deux petites tomates pelées, égrenées et coupées en dés, un verre de vin blanc sec et léger, quatre gousses d’ail, quelques grains de poivre et le sel nécessaire. On augmente le feu de manière que la casserole se trouve enveloppée de flammes, et, quand l’ébullition est en pleine activité, on laisse cuire violemment pendant 12 ou 15 minutes. Après ce temps, le bouillon doit se trouver réduit d’un tiers, légèrement lié et succulent. Alors on y ajoute un peu de safran et une cuillerée de persil finement haché ; on laisse encore bouillir quelques instants et on retire la casserole du feu. Pendant la cuisson, on aura taillé dans un pain long une certaine quantité de tranches, plutôt minces qu’épaisses, et auxquelles on aura conservé la croûte tout autour : après les avoir disposées dans une soupière, on verse dessus le fond du potage, de manière qu’elles en soient toutes bien imbibées. Quant au poisson, on sert sur un plat les meilleurs morceaux entourés des ingrédients qui ont servi d’assaisonnement, moins toutefois le laurier, l’ail, le poivre et le citron qu’on aura soin de retirer.
La bourride est une variante de la bouillabaisse : elle n’en diffère que par la préparation qui sert à humecter les tranches de pain, et qui consiste en une liaison de 7 ou 8 jaunes d’œufs délayés dans 2 cuillerées à bouche d’ailloli (Voy. ce mot), étendus avec le bouillon même du potage, passés à l’étamine et tournés sur le feu comme une crème anglaise. Voy. cet article.
Pour une bouillabaisse à la parisienne, les poissons qu’il convient le mieux d’employer sont le brochet, l’aigrefin, le petit turbot, la sole, le grondin, la lotte, la carpe, la tanche, la perche, les écrevisses et les homards, ces derniers coupés en morceaux et les autres en tronçons. On prépare un bouillon simple avec les têtes, les arêtes et les menues parties des poissons ; puis, quand les tronçons de ceux-ci ont été placés sur les oignons légèrement colorés, on les couvre de ce bouillon, et, pour le reste de l’opération, on procède comme il a été indiqué ci-dessus.