Bifteks

(Cuisine). Il faut les prendre soit dans les côtes, soit dans le filet du bœuf. Après avoir paré le morceau qu’on a choisi, de manière à ne laisser aucune partie nerveuse, on le coupe en portions de la même épaisseur (3 ou 4 centimèt.), et on aplatit chacun de ces morceaux en leur donnant une forme arrondie. Si l’on veut rendre les bifteks plus tendres, on les trempe dans de l’huile d’olives, ou bien dans du beurre fin qu’on aura fait fondre et auquel on aura ajouté une pincée de sel. Ainsi préparés, on les met sur le gril : la braise doit être claire, ardente, et sans fumerons. On surveille la cuisson, mais on ne touche plus aux bifteks jusqu’à ce que le moment de les retourner soit arrivé : ce moment est indiqué par des bulles qui se forment à la partie supérieure de la viande. Une fois retournés, ils ne doivent plus être maniés que pour être dressés sur le plat. C’est du bout du doigt qu’il faut les interroger, et c’est à une certaine résistance qu’on reconnaît que la cuisson est arrivée à point. On les dresse en couronne sur le plat, et c’est alors seulement qu’il faut les assaisonner de poivre et de sel, et non pas pendant la cuisson, ce qui leur ferait perdre une partie de leur suc. On met dessous un morceau de beurre frais manié avec un peu de persil haché et le jus d’un citron. On peut les garnir de pommes de terre frites taillées en petits bâtons carrés et légèrement assaisonnées de sel. — On peut remplacer la maître d’hôtel par un beurre d’anchois, ou par une sauce tomate, et les pommes de terre par du cresson assaisonné d’un peu de sel et de vinaigre, ou par des cornichons coupés en lames.