Aspic

(Cuisine). On désigne ordinairement sous ce nom des filets de volaille, de gibier ou de poisson, des ris de veau ou d’agneau taillés en escalopes, des rognons et crêtes de coq, des truffes, des cornichons, des œufs durs coupés en tranches, etc., renfermés dans une gelée transparente, à laquelle, au moyen de moules, unis ou façonnés, on peut donner les formes les plus variées. Ces préparations sont toujours servies froides.

On donne encore le nom d’aspic à une sauce succulente destinée à relever le goût de certains mets. Voici comment elle se prépare : On met dans une casserole un jarret de veau, quelques tranches de jambon, une perdrix ou une poule, avec deux carottes, deux oignons et un bouquet garni ; on mouille le tout d’un peu de consommé pour le faire légèrement suer, puis on ajoute du bouillon en quantité suffisante, on laisse cuire doucement pendant trois heures, et, pendant la cuisson, on sale et on écume. La cuisson achevée, on passe la préparation à travers un linge mouillé. Alors on casse deux œufs qu’on met dans un bol avec les coquilles, en y ajoutant deux ou trois cuillerées de bouillon, un verre de vin blanc, une cuillerée de vinaigre à l’estragon, et, après avoir battu et mélangé ces ingrédients, on les verse peu à peu dans la sauce qu’on ne cesse d’agiter et qu’on replace sur le feu. Dès que l’aspic commence à frémir, on le couvre ; on retire la casserole sur le bord du fourneau, en mettant du feu sur le couvercle, et quand la sauce est suffisamment colorée, on la passe à travers une serviette mouillée, et on la met en réserve pour l’employer au besoin.