Amandes

(Écon. dom.). Les amandes sont les unes à coque tendre, les autres à coque dure. Les premières se mangent à la main et se vendent en coque, les secondes se vendent dépouillées de leurs coques, et ont divers emplois dans l’industrie.

Parmi les amandes à coque tendre, on distingue, par ordre de mérite, les princesses, les à la dame et les aberranne ; viennent ensuite les matrones et les Molière, dont la coque est demi-tendre, mais qui se mangent également à la main. Comme les princesses ont la coque très fragile et qu’il importe de les conserver intactes, au lieu de les abattre avec une gaule on les ramasse avec la main au moment où le brou commence à s’entrouvrir. Lorsque la cueillette est terminée, on les sépare du brou et on les étale sur des toiles exposées au soleil. Le soir venu, au moment où la chaleur se fait encore sentir, on les rentre, car l’humidité les noircirait, et alors elles ne pourraient plus se servir sur la table. Trois jours de bon soleil suffisent pour achever la dessiccation.

Ce qui fait le mérite des coques dures, c’est leur arôme, la finesse de leur pâte, la richesse des matières grasses qu’elles renferment et leur forme régulière. Les plus parfumées conviennent à la fabrication de l’orgeat ; les plus grasses remplacent le cacao dans les chocolats ; les plus régulières servent à la confiserie ; les amandes communes fournissent de l’huile médicinale ou s’emploient dans le blanchiment des toiles ; les amandes amères trouvent un débouché dans la parfumerie. Parmi les amandes à coque dure, les plus estimées sont les flots, qui se divisent en trois qualités distinctes : les grosses, les moyennes et les petites. Les grosses s’emploient à la fabrication des chocolats supérieurs ; les moyennes entrent dans la fabrication des chocolats de seconde qualité ; enfin, les petites, dont la forme est très régulière, servent à confectionner les dragées supérieures. Le flot est à peu près la seule amande dure qui soit récoltée à part. Toutes les autres se mélangent et se vendent en sortes. Cependant, parmi les en sortes, on fait aussi des triages. Les grosses triées s’emploient pour faire des pralines ; les moyennes triées, pour la pâtisserie, les chocolats et la parfumerie ; les petites triées se convertissent en dragées.

Gâteau d’amandes

On pile ensemble dans un mortier de marbre 300 gr. d’amandes douces, parfaitement mondées et mélangées de quelques amandes amères, et 150 gr. de sucre. Quand elles sont réduites en pâte, on y ajoute 2 ou 3 cuillerées de crème pâtissière, puis 7 ou 8 jaunes d’œufs et la moitié du zeste d’une orange. Ensuite on les passe au tamis. On prend alors une certaine quantité de pâte à feuilletage dont on abaisse la moitié à l’épaisseur d’un demi-centimètre tout au plus ; on place cette abaisse sur une feuille d’office, et on en garnit la surface avec la préparation d’amandes refroidie, en laissant tout autour sur les bords un espace de 2 centimètres non garni. On abaisse aussi de la même manière et de la même forme la seconde moitié de la pâte à feuilletage, on place cette seconde abaisse sur la première, et on les soude ensemble en appuyant sur les bords qu’on humecte légèrement. Quand le gâteau, mis dans un four dont on a laissé tomber la première chaleur, est à peu près cuit, on le saupoudre de sucre fin, et on le remet quelques moments dans le four pour qu’il prenne une belle couleur.

Lait d’amandes

On prend 50 gr. d’amandes douces, 50 gr. de sucre blanc et un litre d’eau froide. Après avoir fait blanchir les amandes et les avoir dépouillées de leur pellicule, on les pile, avec une petite quantité d’eau froide, dans un mortier de marbre, de manière à les réduire en une pâte très fine. On délaye cette pâte avec le reste de l’eau, on y fait dissoudre le sucre, et on passe le tout à travers une étamine. Avec le lait d’amandes on prépare d’excellents potages au riz, à la semoule, au tapioca, aux biscottes, etc.

Pâte d’amandes

Après avoir débarrassé de leur pellicule, en les passant à l’eau bouillante, environ 200 gr. d’amandes amères, on les pile dans un mortier en les mouillant d’une petite quantité d’eau. Quand elles sont réduites en une pâte fine, on y mélange 60 gr. de farine de riz et 20 gr. de poudre d’iris ; ensuite on fait dissoudre dans une petite quantité d’eau de roses 6 gr. de carbonate de potasse, et on verse cette solution sur la pâte pour l’y incorporer ; enfin on y ajoute peu à peu 10 ou 12 gr. d’esprit de jasmin, dans lequel on aura mis 10 gouttes d’essence de néroli. Quand toutes ces substances sont bien mêlées, la pâte d’amandes est faite ; on la conserve dans un pot qu’on tient fermé, et on en fait usage pour adoucir la peau des mains.