Aloyau

(Boucherie). Dans le Bœuf, ce morceau est placé à droite et à gauche de l’échine, entre la culotte et les côtes. On distingue : 1° la tête d’aloyau, du côté de la cuisse ; 2° le milieu d’aloyau, ou deuxième pièce ; 3° la troisième pièce, se terminant au train des côtes. Chacune de ces trois parties doit contenir une portion proportionnelle de filet et de contre-filet (Voy. Filet). Lorsque le filet est enlevé, le reste s’appelle coquille d’aloyau. — On donne le nom de bavette d’aloyau à la partie inférieure de l’aloyau près de la tranche grasse.

Aloyau (Cuisine)

Aloyau à la broche

C’est un des meilleurs rôtis qu’on puisse servir. Il faut choisir une pièce bien couverte de bardes de graisse et à chair cramoisie veinée de nuances grasses. On la pare et on la fait mariner dans un assaisonnement composé d’huile d’olives, de sel, de citron et d’oignons coupés en tranches. On la met ensuite à la broche, et on maintient le feu toujours à la même chaleur, en ayant l’attention d’écarter la braise vers les extrémités de la pièce, qu’on arrose de temps en temps avec la graisse qui en découle. Il lui faut une heure et demie ou deux heures de cuisson, suivant sa grosseur (Voy. Rôtis). On sert l’aloyau avec une sauce à part faite de son jus auquel on ajoute sel, poivre, filet de vinaigre, échalote finement hachée. Il est ordinairement accompagné d’une garniture de petites pommes de terre parées, cuites dans du bouillon avec du beurre frais, du sel et du poivre, et colorées ensuite avec du beurre dans un plat à sauter.

Pour découper l’aloyau, on en détache d’abord le filet, qui est la partie la plus délicate et qu’on coupe par tranches transversales et un peu obliques. Ensuite on attaque la partie charnue du dehors, et on la découpe en tranches ou rondelles un peu épaisses comme le filet lui-même.

Aloyau braisé

Après avoir complètement désossé la pièce d’aloyau et en avoir retiré le nerf qui longe le gros filet, on le pare carrément, on le roule et on le ficelle en anneaux serrés. Cela fait, on le place dans une casserole longue, ou braisière, dont le fond aura été d’abord garni avec des lames de lard et de jambon, des carottes et des oignons émincés en tranches un peu épaisses ; on le mouille assez largement avec du bouillon peu coloré, et l’on active l’ébullition. Dès qu’elle est établie, on transporte la casserole sur une paillasse de cendres chaudes et de braise, on la couvre d’une feuille de papier fort et de son couvercle par-dessus, et on laisse la cuisson s’opérer doucement pendant 4 heures à peu près, en ayant le soin d’arroser de temps à autre l’aloyau avec le fond de sa cuisson. Quand il est cuit à point, on le retire de la casserole pour l’égoutter et le parer, et après avoir passé, dégraissé et fait réduire le fond de la cuisson, on met l’un et l’autre dans une casserole plus petite pour placer l’aloyau sur des cendres chaudes avec de la braise sur le couvercle. Au moment de servir, on le dresse sur le plat, avec la sauce, entouré de petites carottes nouvelles, tournées, blanchies et glacées à part.