Alose

(Pêche). Ce poisson habite les parages maritimes pendant l’hiver, et, au printemps, remonte, pour frayer, les fleuves et les rivières dans lesquels il s’avance quelquefois à une assez grande distance. Le poids de l’alose dépasse rarement 2 kilog. ; sa chair est délicate et recherchée, et, dans les mois de mars et d’avril, sa pêche est une source de profits pour les pêcheurs de la Basse-Seine et de la Loire-Inférieure. L’alose ne mordant pas ordinairement à la ligne, la pêche de ce poisson ne peut guère se pratiquer qu’au moyen de filets, tels que la senne, le verveux et l’épervier.

Alose (Cuisine)

L’alose n’est vraiment bonne que lorsqu’elle a été pêchée dans les fleuves. Les aloses de Seine sont particulièrement estimées.

Alose grillée, à l’oseille

Après l’avoir préparée comme l’alose rôtie (Voy. ci-après), on la fait cuire sur le gril, on l’arrose légèrement avec la marinade pendant la cuisson, et on la sert sur une farce ou purée d’oseille.

Alose rôtie

On choisit une belle alose bien grasse, et, après l’avoir vidée par les ouïes et écaillée, on la fait mariner avec un peu d’huile d’olives, de sel blanc, de persil en branches, quelques ciboules et du thym. Quand elle a séjourné environ une heure dans cette marinade, et qu’on l’a retournée plusieurs fois, il faut l’inciser sur le dos, en biais et peu profondément. On la met alors à la broche, on l’arrose de temps en temps avec la marinade et on la dresse sur une serviette garnie de persil. On peut la servir chaude ou froide, avec une sauce au beurre ou à l’huile.